Runderragù met pappardelle
- Hartig
- Geen haast
- Italiaans
- Troostrijk
- Kookplaat
Sukadebraadvlees dat diep wordt aangebraden en dan zachtjes gaart in rode wijn en geplette tomaten tot het uit elkaar valt, geserveerd met pappardelle en parmezaan. Een stevige, troostrijke Italiaanse maaltijd.
- Totaal
- 2 u
- Voorbereiding 20 · Kooktijd 100
- Porties
- 4
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Stoven
Instructies
-
Snijd de ui, wortel en bleekselderij fijn (stukjes van ongeveer 5 mm). Hak de knoflook fijn. Dep het runderbraadvlees droog en snijd het in blokjes van 3 cm.
~10 min
Drogen voor het aanbraden zorgt dat het vlees bruint in plaats van stoomt, want vocht op het oppervlak houdt de temperatuur te laag voor Maillard-bruining.
-
Verhit 2 el olijfolie in een grote zware pan op middelhoog vuur. Braad het vlees in één laag, indien nodig in twee porties, rondom diepbruin, ongeveer 4 minuten per portie. Schep het op een bord.
~4 min
Diepbruin aanbraden in porties ontwikkelt de Maillard-reactie die de hartige, geroosterde smaak van de saus opbouwt; te veel vlees tegelijk koelt de pan af.
Braad het vlees in porties aan zodat de stukken bruinen in plaats van stomen, een te volle pan houdt het vlees grijs en de saus vlak.
Dichtschroeien Zorg dat de pan heet is en leg het vlees in één laag met ruimte ertussen; draai pas als het loslaat. Te veel vlees tegelijk laat het stomen en grijs worden.
-
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan en bak al roerend tot ze zacht en goudgeel zijn, 6 tot 8 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut tot het geurt.
~9 min
Zachtjes bakken tot goudgeel haalt de zoetheid uit de groenten; knoflook pas op het laatst toevoegen voorkomt dat het bitter wordt en verbrandt.
-
Giet 150 ml rode wijn erbij en schraap de aanbaksel los. Voeg de geplette tomaten uit blik, 2 laurierblaadjes, 1 tl zout en 0,5 tl zwarte peper toe. Doe het vlees en de vrijgekomen sappen terug, dek af en laat zachtjes sudderen tot het vlees met een vork uit elkaar valt, ongeveer 90 minuten.
~90 min
De wijn lost de aanbaksel op en geeft diepte, terwijl zacht sudderen met deksel het bindweefsel in het vlees langzaam afbreekt tot het mals wordt.
Stoven Houd de saus op een zachte, nauwelijks zichtbare sudder en dek af; hard koken maakt het vlees taai. Prik na de aangegeven tijd met een vork om te voelen of het uit elkaar valt.
-
Terwijl stap 4 kookt
Breng ondertussen een grote pan water aan de kook, zout het water en kook de pappardelle tot al dente, 8 tot 10 minuten. Giet af en houd een beetje pastawater achter.
~10 min
Al dente koken houdt de pasta stevig zodat hij bij het mengen met de ragù niet papperig wordt; het gezette pastawater helpt de saus later aan de pasta te binden.
-
Verwijder de laurierblaadjes. Pluk het vlees met twee vorken uit elkaar en roer het terug door de saus. Meng de pappardelle met de ragù en maak het losser met een scheutje pastawater indien nodig. Serveer met geraspte parmezaan erover.
~3 min
