Gebakken varkenskarbonades met salieboter en pompoen
- Hartig
- Kookplaat
- Oven
Varkenskarbonades goudbruin gebakken in boter en afgemaakt met een snelle panjus van bruine boter met salie. Geroosterde butternutpompoen en zoete ui maken het geheel af tot een hartige, eiwitrijke maaltijd.
- Totaal
- 59 min
- Voorbereiding 15 · Kooktijd 39 · Rust 5
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Roosteren · Dichtschroeien
Instructies
-
Verwarm de oven tot 220 °C. Schil de butternutpompoen, snijd hem in blokjes van 2 cm en snijd de ui in partjes van 1 cm. Meng beide op een bakplaat met de olijfolie, 0,5 tl zout en 0,25 tl zwarte peper.
~10 min
-
Rooster de pompoen en ui tot de randen gebruind zijn en de pompoen zacht is als je er met een mes in prikt, 25 tot 30 minuten.
~30 min
Bij hoge hitte karamelliseert de buitenkant van de pompoen voor meer smaak, terwijl hij vanbinnen gaar wordt.
Roosteren Snijd de pompoen in gelijke blokjes zodat alles tegelijk gaar wordt; laat ruimte tussen de stukken zodat ze bruinen in plaats van stomen.
-
Terwijl stap 2 kookt
Dep de varkenskarbonades intussen goed droog en breng beide kanten op smaak met de resterende 0,5 tl zout en 0,25 tl zwarte peper. Pluk de salieblaadjes van de steeltjes.
~5 min
Drogen voorkomt dat het vocht gaat stomen, zodat het vlees bij het bakken echt bruint.
Dep de varkenskarbonades goed droog voor je ze bakt. Vocht aan het oppervlak stoomt het vlees en verhindert het diepe bruinen dat het fond voor de panjus opbouwt.
-
Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de varkenskarbonades tot ze diepbruin zijn, 3 tot 4 minuten per kant, en leg ze dan op een bord. De karbonades moeten 63 °C in het dikste deel bereiken; ze garen straks verder in de saus.
~8 min
Bruinen op hoog vuur geeft de Maillard-reactie: die zorgt voor de geroosterde smaak en het fond voor de panjus.
Dichtschroeien Zorg dat de pan goed heet is en leg de karbonades er pas in als ze droog zijn; beweeg ze niet tot er een goudbruine korst is gevormd.
-
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de boter en de salieblaadjes toe aan de pan en bak tot de boter schuimt en nootachtig ruikt en de salie krokant is, ongeveer 2 minuten.
~2 min
De melkbestanddelen in de boter bruinen en geven een nootachtige smaak; salie in schuimende boter wordt krokant zonder te verbranden.
Voeg de salie pas toe als de boter schuimt. Wordt de boter bruin voordat de salie krokant is, dan worden de blaadjes bitter.
-
Leg de varkenskarbonades terug in de pan en lepel de salieboter erover. Bak tot de karbonades 63 °C bereiken, ongeveer 2 minuten per kant. Laat 5 minuten rusten voor je ze serveert met de geroosterde pompoen en ui.
~9 min
Tijdens het rusten trekken de sappen terug in het vlees, zodat ze niet weglopen bij het aansnijden.
