Gebakken lamsrack met citroenpansaus, nieuwe aardappelen en sperziebonen
- Hartig
- Kookplaat
- Oven
Goudbruine lamsrack met een frisse citroenpansaus, geserveerd met boterzachte nieuwe aardappelen en malse sperziebonen. Een eiwitrijk eenpansdiner dat fris blijft en niet pittig is.
- Totaal
- 45 min
- Voorbereiding 10 · Kooktijd 30 · Rust 5
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Blussen
Instructies
-
Doe de nieuwe aardappelen in een grote pan, zet ze onder water en voeg 1 tl zout toe. Breng aan de kook en kook 12 minuten, tot een mes er gemakkelijk in glijdt.
~12 min
Zout in het kookwater trekt in de aardappelen en geeft ze van binnen al smaak, in plaats van alleen aan de buitenkant.
-
Terwijl stap 1 kookt
Terwijl de aardappelen koken, maak je de sperziebonen schoon en rasp je de schil van de citroen fijn, snijd de citroen daarna doormidden. Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes en hak de rozemarijn fijn.
~5 min
-
Voeg de sperziebonen toe aan de pan met de aardappelen en kook 4 minuten, tot ze net gaar maar nog felgroen zijn. Giet beide af in een vergiet en doe ze terug in de pan.
~4 min
Kort koken houdt de bonen knapperig en felgroen; te lang koken breekt het chlorofyl af en worden ze grauw en slap.
-
Dep de lamsrack droog en breng beide kanten op smaak met de resterende 1/4 tl zout en de zwarte peper. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot de olie glinstert.
~3 min
Een droog oppervlak is essentieel: vocht moet eerst verdampen, anders stoomt het vlees in plaats van te braden en krijg je geen korst.
Dichtschroeien Zorg dat de pan heet is en het vlees droog; leg de rack neer en laat ze niet bewegen tot er een bruine korst loslaat. Te vroeg keren scheurt het oppervlak.
-
Bak de lamsrack in één laag 3 minuten per kant, tot het vlees bruin is en een kernthermometer in het dikste deel 54°C aangeeft voor medium-rare. Leg op een bord en laat 5 minuten rusten.
~11 min
Tijdens het rusten trekt het vleesvocht terug naar het midden, zodat het niet wegloopt zodra je aansnijdt.
Laat de rack rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen in het vlees blijven, en lepel de pansaus er pas aan tafel over in plaats van het vlees erin te laten liggen.
Dichtschroeien Zorg dat de pan heet is en het vlees droog; leg de rack neer en laat ze niet bewegen tot er een bruine korst loslaat. Te vroeg keren scheurt het oppervlak.
-
Zet het vuur lager naar middelhoog, voeg de knoflook en rozemarijn toe aan de pan en bak 30 seconden, tot ze geuren. Voeg het sap van een halve citroen en 3 el water toe, schraap de aanbaksels los en laat 1 minuut sudderen.
~1 min
Het citroensap en water lossen de aanbaksels (fond) op; die bruine resten bevatten de geroosterde smaken die de saus diepte geven.
Schraap de aanbaksels met het citroensap en water los terwijl de pan nog heet is; die fond geeft de saus zijn diepte.
Blussen Giet het vocht in de hete pan en schraap meteen met een houten lepel alle bruine resten los; zo komt de smaak in de saus in plaats van in de gootsteen.
-
Meng de afgegoten aardappelen en sperziebonen met de citroenzest en het sap van de overgebleven citroenhelft. Serveer de geruste lamsrack met de groenten en lepel de pansaus erover.
~3 min
