Donkere chocolademousse
- Zoet
- Geen haast
- Frans
- Romig
- Kookplaat
Een dichte, zijdezachte Franse chocolademousse die alleen met eieren, suiker en een snufje zout opstijft. Rijk en intens chocoladeachtig, zonder room.
- Totaal
- 4 u 30
- Voorbereiding 20 · Kooktijd 10 · Rust 240
- Porties
- 4
- Moeilijkheid
- Moeilijk
Je oefent: Eieren tempereren · Kloppen
Instructies
-
Splits de 4 eieren: de dooiers in een grote kom, de eiwitten in een andere schone, droge kom. Houd de eiwitten koud.
~5 min
Eiwitten kloppen het beste op als ze koud en vetvrij zijn; zelfs een spoor eigeel of vet verhindert een stevige schuimstructuur.
-
Smelt 150 g pure chocolade met 20 g boter in een hittebestendige kom boven een pan met nauwelijks sudderend water, al roerend tot het glad is. Haal van het vuur en laat 5 minuten afkoelen tot het net lauw aanvoelt.
~5 min
Au bain-marie smelt chocolade gelijkmatig zonder aan te branden; te hete chocolade laat de dooiers later schiften.
Eieren tempereren Laat de gesmolten chocolade eerst tot lauw afkoelen en roer de dooiers er dan geleidelijk door; te heet en ze stollen tot schilfers.
-
Klop de 4 eidooiers en 1 snufje zout door de lauwe chocolade tot het glanst en volledig is opgenomen.
~2 min
Dooiers binden en verdikken de mousse; door ze langzaam door lauwe chocolade te kloppen ontstaat een gladde emulsie in plaats van schilfers.
Voelt de gesmolten chocolade warmer dan lauw aan, wacht dan voordat je de dooiers toevoegt, anders stollen ze en wordt de mousse korrelig.
Eieren tempereren Laat de gesmolten chocolade eerst tot lauw afkoelen en roer de dooiers er dan geleidelijk door; te heet en ze stollen tot schilfers.
-
Klop de eiwitten met een elektrische mixer en voeg 30 g suiker lepel voor lepel toe, tot ze zachte, slap neerhangende pieken vormen. Klop ze niet tot stijve, droge pieken.
~5 min
Zachte pieken laten zich nog soepel door de chocolade vouwen; te stijf geklopte eiwitten breken en maken de mousse korrelig.
Kloppen Klop de eiwitten met suiker tot zachte, neerhangende pieken; stop zodra de piek omvalt, want te stijf kloppen maakt ze droog en brokkelig.
-
Vouw een derde van de eiwitten door de chocolade om het mengsel losser te maken, vouw daarna de rest in twee keer erdoor met een spatel, van boven naar beneden en weer omhoog, tot er geen witte strepen meer zijn. Stop zodra het egaal is.
~5 min
Voorzichtig vouwen houdt de luchtbelletjes van het eiwitschuim intact, zodat de mousse luchtig blijft in plaats van in te zakken.
-
Schep de mousse in 4 ramekins, tik ze zacht op het aanrecht en zet ze minstens 4 uur in de koelkast, tot de mousse is opgesteven en met een lepel te scheppen is.
~240 min
Tijdens het koelen stolt de chocolade weer en zet de mousse, waardoor hij stevig en toch smeuïg wordt.
