Runderfilet Wellington met prosciutto en spinazie
- Hartig
- Geen haast
- Oven
Een kerststuk: goudbruin bladerdeeg rond een dichtgeschroeide runderfilet, met een laag mosterd, prosciutto en geslonken spinazie. In dikke plakken geserveerd is het rijk, hartig en rijk aan eiwitten.
- Totaal
- 85 min
- Voorbereiding 30 · Kooktijd 45 · Rust 10
- Porties
- 4
- Moeilijkheid
- Moeilijk
Je oefent: Dichtschroeien · Vlees laten rusten
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 220°C.
~12 min
-
Dep de runderfilet droog, wrijf hem in met de olijfolie, het zout en de zwarte peper en leg hem op een bakplaat. Rooster 12 minuten, tot hij aan de buitenkant bruin is maar vanbinnen nog rosé.
~12 min
Drogen en heet roosteren zorgen voor een bruin korstje (maillardreactie), terwijl de korte tijd het vlees vanbinnen rosé houdt.
Dichtschroeien Verhit de pan goed heet en dep het vlees droog voordat je het schroeit; zo ontstaat een bruin korstje zonder dat het vlees stoomt.
-
Terwijl stap 2 kookt
Breng ondertussen 500 ml water aan de kook, doe de spinazie in een vergiet en giet het kokende water erover om hem te laten slinken. Druk er met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk vocht uit. Bekleed een groot vel vershoudfolie met de plakken prosciutto, overlappend tot een rechthoek van ongeveer 30 cm bij 20 cm, en verdeel de geslonken spinazie er in een gelijkmatige laag over.
~8 min
Spinazie goed uitdrukken is essentieel: achtergebleven vocht maakt het bladerdeeg van binnen zompig in plaats van krokant.
-
Til het vlees op een plank en bestrijk het rondom met de mosterd. Leg het op de spinazielaag en rol met behulp van het vershoudfolie de prosciutto en spinazie strak om het vlees. Draai de uiteinden dicht en zet 10 minuten in de koelkast.
~10 min
Koelen maakt de rol stevig, zodat hij zijn vorm houdt en het deeg er straks strak omheen kan.
Koel het ingepakte vlees de volle 10 minuten: koud deeg houdt zijn vorm en rijst goed in de oven.
-
Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoek van ongeveer 35 cm bij 25 cm. Haal het vlees uit de folie, leg het in het midden van het deeg en vouw het deeg eroverheen; druk de naden goed dicht. Snijd overtollig deeg weg, leg het pakket met de naad naar beneden op de bakplaat en snijd twee kleine openingen in de bovenkant.
~10 min
De openingen laten stoom ontsnappen, zodat het deeg niet opbolt of scheurt en gelijkmatig gaart.
-
Klop het ei los met een vork en bestrijk het deeg ermee. Bak 25 tot 30 minuten, tot het deeg diep goudbruin en gerezen is en een kernthermometer in het midden 52°C aangeeft voor medium rare.
~30 min
Eiwit in het eigeel zorgt voor een glanzende, goudbruine korst; de kerntemperatuur bepaalt de gaarheid van het vlees.
Als het deeg te snel bruin wordt, leg je de laatste 10 minuten een vel aluminiumfolie losjes over de bovenkant.
-
Laat de Wellington 10 minuten rusten voordat je hem met een scherp mes in dikke plakken snijdt.
~10 min
Tijdens het rusten trekken de vleessappen terug naar het midden, zodat ze niet weglopen bij het snijden.
Vlees laten rusten Laat het vlees na het bakken rusten onder losjes folie, zodat de sappen zich herverdelen en niet op het bord lopen.
