Citroencurd uit de pan
- Zoet
- Kookplaat
Een zachte, compacte citroenvla, voorzichtig in een pan gegaard, fris van vers citroensap en -rasp. Hij stolt tot een fondante, lepelbare textuur en is een eenvoudig warm zoetje voor één persoon.
- Totaal
- 15 min
- Voorbereiding 5 · Kooktijd 10
- Porties
- 1
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Zesten · Eieren tempereren
Instructies
-
Rasp de citroenen boven een klein kommetje, halveer ze en pers ze uit tot 2 el citroensap. Doe de 2 el suiker en 1 el water in het kommetje.
~3 min
Rasp de citroen voordat je hem uitperst, want een geraspte citroen is lastig uit te persen en de rasp bevat het meeste van het frisse aroma.
Zesten Rasp alleen het gele deel van de schil; het witte vlies eronder is bitter. Rasp boven de kom zodat alle aromatische oliën worden opgevangen.
-
Breek de 2 eieren in het kommetje met het citroenmengsel en klop tot het glad en bleek is.
~2 min
-
Smelt de 15 g boter in een kleine antiaanbakpan op laag vuur tot hij net begint te schuimen, ongeveer 1 minuut.
~1 min
De boter geeft glans en smaak en voorkomt dat het eimengsel aan de pan plakt.
-
Giet het eimengsel in de pan en gaar het op laag vuur, voortdurend roerend met een houten lepel, 5 tot 7 minuten, tot de vla dik genoeg is om de lepel te bedekken en 71 °C bereikt. Laat het niet koken.
~7 min
Eidooier stolt rond 71 °C; blijft de temperatuur daaronder, dan bindt de vla glad in plaats van te schiften of te schrikken.
Houd het vuur laag en blijf onafgebroken roeren: worden de eieren te heet, dan schrikken ze en krijg je geen gladde vla.
Eieren tempereren Houd het vuur laag en roer zonder stoppen; de vla is klaar wanneer hij de lepel bedekt en 71 °C meet, net voordat hij zou koken.
-
Haal de pan van het vuur en blijf nog 1 minuut roeren zodat de vla glad blijft terwijl hij iets afkoelt.
~1 min
Blijven roeren voert de restwarmte gelijkmatig af, zodat de vla niet op de bodem doorstolt.
Eieren tempereren Houd het vuur laag en roer zonder stoppen; de vla is klaar wanneer hij de lepel bedekt en 71 °C meet, net voordat hij zou koken.
-
Schep de warme vla in een klein schaaltje en serveer hem meteen, zacht en glanzend.
~1 min
