Spaghetti carbonara met guanciale
- Hartig
- Snel
- Italiaans
- Romig
- Kookplaat
Een echte Romeinse carbonara: spaghetti door elkaar gehusseld met krokante guanciale, pecorino romano en eieren tot een glanzende saus met zetmeelrijk pastawater. Geen room, alleen de klassieke emulsie.
- Totaal
- 19 min
- Voorbereiding 4 · Kooktijd 15
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Moeilijk
Je oefent: Vet uitbakken · Emulgeren
Instructies
-
Breng een grote pan water aan de kook, voeg 1 el zout toe en doe dan de 200 g spaghetti erin. Kook de pasta tot hij al dente is, ongeveer 9 minuten of 1 minuut korter dan de tijd op de verpakking. Houd 200 ml van het zetmeelrijke kookwater achter en giet de spaghetti af in een vergiet.
~10 min
Het zoute, zetmeelrijke kookwater is straks nodig om de eiersaus te verdunnen en te laten binden.
-
Terwijl stap 1 kookt
Snijd de 100 g guanciale terwijl de spaghetti kookt in reepjes van 1 cm. Breek de 2 eieren in een klein kommetje, rasp de 40 g pecorino romano erboven, voeg 1 tl grof gekneusde zwarte peperkorrels toe en klop het tot een dikke pasta.
~4 min
Kneus de peperkorrels grof in een vijzel of onder een pan in plaats van fijngemalen peper te gebruiken, zo krijg je warme uitbarstingen van scherpte in plaats van een stoffige beet.
-
Leg de reepjes guanciale in een koude koekenpan en zet de pan op matig vuur. Bak ze tot het vet is uitgesmolten en de reepjes goudbruin en krokant aan de randen zijn, 5 tot 6 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de guanciale met het vet in de pan.
~6 min
In een koude pan langzaam verwarmen smelt het vet gelijkmatig uit en wordt de guanciale krokant zonder te verbranden.
Vet uitbakken Begin met een koude pan en matig vuur, zodat het vet langzaam uitsmelt. Let op goudbruine, krokante randjes; te heet vuur verbrandt het vet voordat de guanciale gaar is.
-
Klop 3 el van het achtergehouden zetmeelrijke kookwater door het ei-pecorinomenksel om het tot een gladde saus te lossen.
~1 min
Het warme kookwater verdunt het mengsel en brengt het op temperatuur, zodat het straks niet schift.
Emulgeren Hussel de saus buiten het vuur krachtig door de pasta met een scheut zetmeelrijk water. Het mengsel moet glanzen en aan de slierten kleven; blijft het korrelig, dan was de pan te heet.
-
Schep de afgegoten spaghetti in de warme pan met de guanciale en het vet en hussel alles zodat elke sliert bedekt is. Giet de ei-pecorinosaus erbij en hussel krachtig en onafgebroken buiten het vuur tot de saus romig wordt en aan de pasta kleeft, ongeveer 1 minuut; voeg de resterende 100 ml zetmeelrijk water lepel voor lepel toe als het te droog lijkt.
~1 min
Buiten het vuur en al hussend vormt het eiwit met het zetmeelwater een gladde emulsie in plaats van roerei.
Houd de pan van het vuur wanneer het eimengsel erbij gaat: directe hitte laat de eieren stollen in plaats van emulgeren tot een saus.
Emulgeren Hussel de saus buiten het vuur krachtig door de pasta met een scheut zetmeelrijk water. Het mengsel moet glanzen en aan de slierten kleven; blijft het korrelig, dan was de pan te heet.
-
Serveer meteen in voorverwarmde kommen, met de krokante guanciale en eventueel extra zwarte peper erop.
~1 min
