Gebakken coquilles met bloemkoolpuree en citroenboter
- Hartig
- Snel
- Frans
- Kookplaat
- Oven
Goudbruine coquilles op een zijdezachte bloemkoolpuree, afgemaakt met een citroenbotersaus uit de pan. Een fris, elegant voorgerecht dat in minder dan twintig minuten op tafel staat.
- Totaal
- 20 min
- Voorbereiding 6 · Kooktijd 14
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Pansaus
Instructies
-
Snijd de bloemkool in roosjes van 2 cm en doe ze met 200 ml water en een snufje van het zout in een kleine steelpan. Zet de deksel erop en kook op hoog vuur tot de roosjes helemaal gaar zijn als je er met een mes in prikt, ongeveer 8 minuten.
~8 min
Koken in weinig water met deksel houdt de bloemkool zoet en melkachtig; te veel water zou de smaak verdunnen.
-
Terwijl stap 1 kookt
Dep de coquilles terwijl de bloemkool kookt helemaal droog met keukenpapier, breng beide kanten op smaak met de rest van het zout en de zwarte peper en leg ze op een bord. Rasp de citroen en pers de helft uit, en hak de peterselie fijn.
~4 min
Een kurkdroog oppervlak is nodig om te kunnen schroeien; achtergebleven vocht verdampt en stoomt de coquille in plaats van hem te bruinen.
-
Giet de bloemkool af en houd een scheutje kookvocht achter. Pureer de bloemkool met de room, de knoflookteen en 2 el kookvocht tot een gladde puree, proef en pas het zout aan. Houd de puree warm.
~3 min
Het kookvocht bevat gelei en zetmeel die de puree binden, zodat hij zijdezacht blijft zonder extra room.
-
Verhit de olijfolie in een grote antiaanbakpan op hoog vuur tot de olie glinstert. Leg de coquilles met ruimte ertussen in de pan en schroei ze ongestoord tot er een diep goudbruine korst ontstaat, ongeveer 90 seconden. Draai ze om en bak ze nog 45 tot 60 seconden, tot de zijkanten ondoorzichtig zijn en de kern 63 °C bereikt. Til ze op een warm bord.
~3 min
Op hoog vuur ontstaat via de maillardreactie een goudbruine korst, terwijl de coquille vanbinnen sappig blijft; te veel in de pan zorgt voor stomen.
Droge coquilles zijn het geheim van een goudbruine korst: elk vocht dat op het oppervlak achterblijft, stoomt in plaats van te schroeien, dus dep ze nog eens goed vlak voordat ze de pan in gaan.
Dichtschroeien Zorg voor een gloeiend hete pan en droge coquilles en laat ze ongestoord liggen tot er een korst zit; te vroeg draaien scheurt het korstje los.
-
Zet het vuur lager op middelhoog, doe de boter in dezelfde pan en laat hem smelten en schuimen terwijl je de aanbaksels los schraapt. Roer het citroensap en de citroenrasp erdoor en haal de pan van het vuur.
~1 min
De aanbaksels bevatten de geroosterde smaken; het citroensap lost ze op en de boter bindt alles tot een gladde saus.
Haal de pan van het vuur voordat je het citroensap bij de boter doet, zodat de saus zijdezacht blijft in plaats van te schiften.
Pansaus Schraap de aanbaksels los met een vochtig ingrediënt en haal de pan van het vuur voordat je het zuur toevoegt, zodat de boter niet schift.
-
Schep de warme bloemkoolpuree op twee borden, leg de coquilles erop en lepel de citroenboter erover. Strooi de peterselie erover en serveer meteen.
~1 min
