Stek z kremowym sosem grzybowym z patelni
- Wytrawny
- Francuska
- Kuchenka
- Piekarnik
Stek smażony mocno na rozgrzanej patelni, by uzyskał ciemną, chrupiącą skórkę, a następnie jedwabisty sos śmietanowo-grzybowy przyrządzony na tej samej patelni z przyrumienionych resztek. Odrobina brandy podnosi smak sosu, dzięki czemu pozostaje on kremowy, ale nigdy ciężki.
- Łącznie
- 40 min
- Przyg. 10 · Gotowanie 25 · Odpoczynek 5
- Porcje
- 2
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Deglasowanie
Instrukcje
-
Osusz 2 steki dokładnie ręcznikiem papierowym i przypraw z obu stron 1/2 łyżeczki soli oraz całym czarnym pieprzem. Przetrzyj 250 g pieczarek, obetnij trzonki i pokrój w plastry grubości 5 mm. Obierz cebulę, przekrój na pół i pokrój w cienkie piórka.
~10 min
Osuszenie powierzchni mięsa jest kluczowe: wilgoć musi najpierw odparować, zanim zacznie się brązowienie, więc suchy stek szybciej uzyska ciemną skórkę.
-
Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni na dużym ogniu, aż zacznie się mienić. Ułóż steki i smaż bez ruszania przez 3 minuty, następnie obróć szczypcami i smaż jeszcze 3 minuty, by uzyskać stopień medium-rare. Przełóż steki na talerz i odstaw.
~6 min
Nieporuszanie mięsa przez pierwsze minuty pozwala powierzchni się przyrumienić i wytworzyć skórkę, zamiast odrywać się od patelni i parować.
Dobrze osusz powierzchnię steka i nie ruszaj go przez pierwsze 3 minuty: sucha powierzchnia i brak dłubania to właśnie to, co buduje ciemną skórkę, z której sos później czerpie smak.
Obsmażanie Rozgrzej patelnię, aż oliwa zacznie się mienić, i nie ruszaj mięsa, dopóki samo nie puści od patelni. Ciemna skórka to znak prawidłowego przyrumienienia, a nie przypalenia.
-
Zmniejsz ogień do średnio dużego i dodaj pokrojone pieczarki oraz cebulę na tę samą patelnię z przyrumienionymi resztkami. Smaż, mieszając od czasu do czasu, aż pieczarki wypuszczą płyn, płyn odparuje, a brzegi staną się złociste, około 8 minut.
~8 min
Pieczarki najpierw wypuszczają wodę, a dopiero gdy ona odparuje, zaczynają się rumienić i nabierać głębokiego smaku zamiast się dusić.
-
Wlej 2 łyżki brandy i mieszaj, zeskrobując przyrumienione resztki z dna patelni, aż płyn prawie całkowicie odparuje, około 1 minuty. Wlej 150 ml śmietanki i wymieszaj.
~1 min
Brandy rozpuszcza przyrumienione resztki z dna patelni, a alkohol odparowuje, zostawiając w sosie tylko głęboki aromat.
Deglasowanie Wlej brandy na gorącą patelnię i od razu zeskrobuj resztki drewnianą łyżką. Płyn rozpuści przyrumienione smaki, zanim odparuje.
-
Wsuń steki i wszystkie soki z talerza z powrotem na patelnię. Gotuj delikatnie, polewając mięso śmietanką i grzybami, aż sos zgęstnieje na tyle, by oblepiał tylną stronę łyżki, a stek osiągnie 63°C w środku, 4 do 5 minut. Wmieszaj pozostałą 1/4 łyżeczki soli.
~5 min
Delikatne gotowanie pozwala śmietance zgęstnieć i oblepić mięso, a polewanie sosem podgrzewa stek równomiernie bez przesuszenia.
Jeśli śmietanka wydaje się rzadka po dodaniu steków, gotuj jeszcze minutę; jeśli zgęstnieje za bardzo, rozluźnij ją łyżką wody, a nie kolejną porcją śmietanki.
-
Przełóż steki na ciepłe talerze i odstaw na 5 minut, aby soki się ustabilizowały. Polej kremowym sosem grzybowym i podawaj.
~5 min
Odpoczynek pozwala sokom rozprowadzić się w mięsie, dzięki czemu po przekrojeniu stek pozostaje soczysty, a nie wypływa na talerz.
