Stek au poivre z zieloną fasolką i ziemniakami
- Wytrawny
- Francuska
- Kuchenka
- Piekarnik
Danie na sylwestra: polędwica wołowa mocno obsmażona na rozgrzanej patelni, a następnie sos z koniaku i śmietany zbudowany na przyprawionym pieprzem dnie patelni, podawana z maślanymi ziemniakami i chrupiącą zieloną fasolką.
- Łącznie
- 50 min
- Przyg. 15 · Gotowanie 30 · Odpoczynek 5
- Porcje
- 2
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Deglasowanie
Instrukcje
-
Obierz ziemniaki i pokrój je w kostkę o boku 3 cm. Włóż je do dużego garnka, zalej zimną wodą, dodaj 1 łyżeczkę soli i zagotuj. Gotuj na wolnym ogniu, aż nóż wsunie się bez oporu, 15 do 18 minut.
~18 min
Ziemniaki zalewa się zimną wodą, aby równomiernie się ugotowały, wrzucone do wrzątku są chrupiące w środku, a rozgotowane na zewnątrz.
-
Gdy krok 1 się gotuje
Gdy ziemniaki się gotują, rozgnieć grubo pieprz w małej misce tyłem łyżki, zostawiając kilka pękniętych ziaren. Osusz polędwicę ręcznikiem papierowym, oprósz ją szczyptą soli i wciśnij rozgnieciony pieprz w oba płaskie boki.
~5 min
Grubo rozgnieciony pieprz daje chrupnięcie i ciepło, a pył z niego zagęszcza i aromatyzuje późniejszy sos.
Rozgniataj pieprz celowo nierówno: drobny pył aromatyzuje sos, a grube kawałki dają ciepłe chrupnięcie przy steku.
-
Oczyść zieloną fasolkę i odłóż na bok. Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni do smażenia na średnio wysokim ogniu, dodaj fasolkę i szczyptę soli, mieszaj, aż będzie jaskrawozielona i miękka, ale wciąż chrupiąca, 5 do 7 minut. Przełóż ją na talerz.
~7 min
Krótkie smażenie na dużym ogniu zachowuje jaskrawy kolor i chrupkość fasolki, zamiast rozgotować ją na miękko.
-
Wytrzyj patelnię, dodaj olej roślinny i rozgrzej na dużym ogniu, aż zacznie się mienić. Smaż polędwicę 2 do 3 minut z każdej strony, aż mocno się zbrązowi, potem sprawdź środek termometrem: wyjmij mięso przy 52°C, jeśli ma być średnio wysmażone. Odłóż mięso na deskę na 5 minut.
~11 min
Bardzo gorąca patelnia wywołuje reakcję Maillarda, czyli głębokie brązowienie i smak, a odpoczynek pozwala sokom wrócić do środka mięsa.
Wyjmij stek z patelni około 3°C poniżej docelowej temperatury, ponieważ dogotowuje się podczas odpoczynku, gdy powstaje sos.
Obsmażanie Rozgrzej patelnię, aż olej zacznie się mienić, i nie ruszaj mięsa, dopóki samo nie odejdzie od dna, to znak, że powstała skorupka.
-
Gdy krok 4 odpoczywa
Gdy stek odpoczywa, zlej nadmiar tłuszczu z patelni, postaw ją na średnim ogniu i wlej koniak. Mieszaj łyżką drewnianą, aby oderwać przypieczone resztki, następnie dodaj 100 ml śmietany i gotuj na wolnym ogniu, aż sos obleje łyżkę, 2 do 3 minuty. Dopraw szczyptą soli i czarnym mielonym pieprzem.
~3 min
Koniak rozpuszcza przypieczone resztki z dna patelni, a śmietana redukuje się i zagęszcza, dzięki czemu sos oblepia łyżkę.
Deglasowanie Wlej koniak na gorącą patelnię i od razu mieszaj łyżką, zdrapując wszystkie przypieczone resztki z dna, zanim płyn odparuje.
-
Odsącz ziemniaki i wróć je do garnka. Pokrój odpoczęty stek w poprzek włókien na plastry grubości 1,5 cm, polej go sosem śmietanowym i podawaj z ziemniakami i zieloną fasolką.
~4 min
