Risotto z kurczakiem i szparagami z cytryną
- Wytrawny
- Włoska
- Kremowy
- Kuchenka
- Piekarnik
Kremowe risotto z jednego garnka ze złocistym kurczakiem, delikatnymi szparagami i groszkiem, wykończone skórką i sokiem z cytryny oraz parmezanem, dzięki czemu każde ziarno smakuje jasno i świeżo.
- Łącznie
- 55 min
- Przyg. 15 · Gotowanie 40
- Porcje
- 4
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Ryż metodą absorpcji
Instrukcje
-
Podgrzej bulion drobiowy w małym rondelku na małym ogniu i utrzymuj go w delikatnym wrzeniu. Pokrój pierś z kurczaka na kawałki o boku 2 cm i przypraw połową soli oraz połową czarnego pieprzu. Odetnij zdrewniałe końce szparagów i pokrój łodygi na kawałki o długości 3 cm. Zetrzyj skórkę z cytryny do małej miseczki, a następnie wyciśnij z niej sok.
~10 min
Utrzymywanie bulionu w gorącym stanie zapobiega gwałtownemu spadkowi temperatury risotto, dzięki czemu ryż gotuje się równomiernie i uwalnia skrobię.
-
Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym, ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu. Dodaj pierś z kurczaka w jednej warstwie i obsmaż, aż spód się zarumieni, około 3 minut. Wymieszaj i smaż, aż kawałki będą tylko nieprzezroczyste z zewnątrz, jeszcze 2 minuty, po czym przełóż je na talerz.
~3 min
Smażenie w jednej warstwie na dobrze rozgrzanym tłuszczu daje brązową skórkę zamiast duszenia we własnym sosie, a wcześniejsze wyjęcie kurczaka chroni go przed przesuszeniem.
Obsmażanie Smaż kurczaka w jednej warstwie na dobrze rozgrzanym tłuszczu i nie ruszaj, dopóki spód się nie zarumieni; zbyt wczesne mieszanie blokuje brązowienie.
-
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj ryż do risotto do garnka i mieszaj przez 1 minutę, aby ziarna pokryły się tłuszczem i lekko się podprażyły. Wlej 250 ml gorącego bulionu drobiowego i mieszaj, aż prawie całkowicie wsiąknie.
~1 min
Podprażenie ziaren ryżu w tłuszczu usztywnia ich powierzchnię, dzięki czemu podczas gotowania uwalniają skrobię stopniowo i risotto pozostaje kremowe, a nie rozgotowane.
Ryż metodą absorpcji Dolewaj gorący bulion po chochli i mieszaj często, czekając, aż płyn prawie wsiąknie; zbyt dużo płynu naraz zamienia risotto w kleistą owsiankę.
-
Dodawaj pozostałe 750 ml gorącego bulionu drobiowego po jednej chochli, często mieszając i czekając, aż każda porcja w większości wsiąknie, zanim dodasz następną. Po około 12 minutach wmieszaj szparagi i groszek. Dodawaj dalej bulion i mieszaj, aż ryż będzie kremowy i miękki, ale z lekkim oporem przy gryzieniu, jeszcze 6 do 8 minut.
~12 min
Częste mieszanie ociera skrobię z ziaren i zagęszcza płyn w kremowy sos, a stopniowe dolewanie bulionu pozwala ryżowi wchłonąć płyn bez rozgotowania.
Ryż metodą absorpcji Dolewaj gorący bulion po chochli i mieszaj często, czekając, aż płyn prawie wsiąknie; zbyt dużo płynu naraz zamienia risotto w kleistą owsiankę.
-
Włóż z powrotem do garnka pierś z kurczaka wraz z sokami, które puściła, oraz resztę soli i czarnego pieprzu. Gotuj przez 3 minuty, aż kurczak osiągnie 74°C w środku, a ryż będzie miękki.
~3 min
Dodanie kurczaka pod koniec tylko go dogrzewa i doprowadza do bezpiecznej temperatury, więc nie zdąży się przesuszyć w gorącym risotto.
-
Zdejmij garnek z ognia. Wmieszaj parmezan, skórkę i sok z cytryny. Spróbuj, dopraw solą i podawaj od razu, póki risotto jest luźne i kremowe.
~3 min
Parmezański ser i sok z cytryny dodane po zdjęciu z ognia rozpuszczają się i rozjaśniają smak, zamiast się zwarzyć lub stracić świeżość pod wpływem ciepła.
Dodawaj skórkę i sok z cytryny dopiero po zdjęciu garnka z ognia: gotowanie soku z cytryny tłumi jego świeżość i może sprawić, że ryż będzie smakował płasko.
