Wołowina duszona w czerwonym winie z marchewką
- Wytrawny
- Francuska
- Kojący
- Kuchenka
- Piekarnik
Golenizna wołowa duszona powoli w czerwonym winie z cebulą, czosnkiem i tymiankiem, aż rozpada się pod widelcem, podana na kremowym purée ziemniaczanym, które wchłania bogaty sos.
- Łącznie
- 3 godz. 20
- Przyg. 20 · Gotowanie 170 · Odpoczynek 10
- Porcje
- 4
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Duszenie
Instrukcje
-
Osusz goleniznę wołową ręcznikami papierowymi i pokrój ją na kawałki o boku 4 cm. Natrzyj ją ze wszystkich stron 1 łyżeczką soli i czarnym pieprzem.
~10 min
Osuszenie mięsa pozwala mu się dobrze zrumienić, bo wilgoć na powierzchni najpierw się odparowuje i obniża temperaturę, zamiast dusić mięso we własnym sosie.
-
Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym, ciężkim garnku do duszenia na średnio wysokim ogniu. Zrumień goleniznę wołową w dwóch partiach, po około 4 minuty na partię, obracając, aż mięso będzie mocno zrumienione ze wszystkich stron. Przełóż zrumienione mięso na talerz.
~4 min
Zrumienienie w dwóch partiach zapobiega napływaniu pary do garnka i pozwala wytworzyć głęboki, ciemny osad, który później pogłębi smak sosu.
Zrumień wołowinę w jednej warstwie na partię i nie mieszaj jej bez przerwy. Głęboki kolor mięsa i ciemny osad pozostawiony w garnku nadają sosowi winnemu głębi.
Obsmażanie Rozgrzej tłuszcz, aż zacznie lekko drżeć, i kładź mięso w jednej warstwie. Nie ruszaj nim, dopóki nie odklei się samo od dna, to znak, że powstała skorupka.
-
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj do garnka cebulę pokrojoną w kostkę o boku 1 cm oraz marchewkę pokrojoną na kawałki 2 cm. Smaż, mieszając, aż cebula zmięknie i nabierze koloru od osadu, około 6 minut. Dodaj drobno posiekany czosnek i gałązki tymianku i mieszaj 1 minutę, aż zaczną pachnieć.
~7 min
Podsmażenie warzyw na osadzie po mięsie rozpuszcza smaki przypalonego białka i tłuszczu w tłuszczu z patelni, dzięki czemu trafiają one do sosu.
-
Wlej czerwone wino i zeskrob osad z dna garnka. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż wino zredukuje się o około połowę, 5 minut. Włóż z powrotem goleniznę wołową wraz z sokami do garnka, dodaj 300 ml wody, przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duś, aż wołowina będzie całkowicie miękka i będzie się rozpadać pod widelcem, około 2 godzin 30 minut.
~155 min
Redukcja wina usuwa nadmiar alkoholu i wody oraz zagęszcza smak, zanim mięso zacznie się dusić w łagodnym, wilgotnym cieple piekarnika.
Golenizna wołowa jest pełna tkanki łącznej, więc potrzebuje pełnego czasu duszenia, aby stać się galaretowata i miękka. Jeśli po 2 godzinach 30 minutach wciąż stawia opór widelcowi, przykryj i wstaw z powrotem do piekarnika na kolejne 15 minut.
Duszenie Płyn powinien sięgać najwyżej do dwóch trzecich wysokości mięsa, a nie je zalewać. Utrzymuj łagodne bulgotanie i przykrycie, żeby mięso miękło, a nie się rozgotowało.
-
Gdy krok 4 się gotuje
Gdy wołowina się dusi, podgrzej purée ziemniaczane w rondlu na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż będzie gorące, około 8 minut. Dopraw pozostałą 0,5 łyżeczki soli.
~8 min
-
Wyjmij wołowinę i marchewkę z garnka łyżką cedzakową i trzymaj w cieple. Gotuj płyn z duszenia na kuchence na średnio wysokim ogniu, aż zacznie oblepiać tylną stronę łyżki, 8 do 10 minut. Włóż wołowinę i marchewkę z powrotem do sosu.
~10 min
Odparowanie wody zagęszcza sos, dzięki czemu lepiej oblepia mięso i ziemniaki, zamiast spływać po nich jak rzadki wywar.
-
Odstaw duszone mięso z ognia na 10 minut, aby sos się ułożył. Nałóż wołowinę, marchewkę i sos na ciepłe purée ziemniaczane i podawaj.
~10 min
Krótki odpoczynek pozwala tłuszczowi i sokom z mięsa połączyć się z sosem, dzięki czemu potrawa jest bardziej kremowa i mniej tłusta.
