Tagine z jagnięciną z morelami i ciecierzycą
- Słodko-słony
- Bez pośpiechu
- Orientalna
- Kojący
- Łagodny
- Kuchenka
Delikatna łopatka jagnięca duszona z ciepłym cynamonem, kuminem i imbirem, aż się rozpada, ze słodkimi suszonymi morelami i ciecierzycą w gęstym sosie, podana na puszystej kaszy kuskus.
- Łącznie
- 2 godz. 15
- Przyg. 20 · Gotowanie 110 · Odpoczynek 5
- Porcje
- 4
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Duszenie
Instrukcje
-
Pokrój łopatkę jagnięcą na kawałki o boku 3 cm i osusz papierowym ręcznikiem. Przypraw 1 łyżeczką soli i 0,5 łyżeczki czarnego pieprzu. Drobno posiekaj cebule i przeciśnij czosnek.
~12 min
-
Rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek w dużym, ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu. Obsmaż jagnięcinę w dwóch partiach, po około 4 minuty na partię, aż się mocno zrumieni ze wszystkich stron. Przełóż na talerz.
~4 min
Mocne zrumienienie wywołuje reakcję Maillarda, która daje głęboki, pieczony smak i aromat sosu.
Obsmażanie Obsmażaj mięso w niewielkich partiach na dobrze rozgrzanym tłuszczu i nie ruszaj go, dopóki samo nie odejdzie od dna, to znak, że powstała rumiana skórka.
-
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj cebule do garnka i smaż przez 6 minut, aż zmiękną i się zarumienią. Dodaj czosnek, 1 łyżeczkę mielonego cynamonu, 1 łyżeczkę mielonego kuminu i 1 łyżeczkę mielonego imbiru i mieszaj przez 45 sekund, aż zaczną pachnieć.
~6 min
Krótkie podgrzanie przypraw w tłuszczu uwalnia ich olejki aromatyczne, dzięki czemu smak jest pełniejszy i cieplejszy.
Podgrzewanie mielonego cynamonu, kuminu i imbiru na cebuli przez niecałą minutę uwalnia ich olejki i daje sosowi głębszy, cieplejszy smak niż dodanie ich razem z bulionem.
-
Włóż jagnięcinę z powrotem do garnka z 500 ml bulionu drobiowego i 250 ml wody. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu przez 90 minut, aż jagnięcina będzie prawie miękka.
~90 min
Delikatne duszenie pod przykryciem w niskiej temperaturze rozkłada kolagen w łopatce, dzięki czemu mięso staje się kruche i soczyste.
Duszenie Utrzymuj delikatne, ledwie widoczne wrzenie pod przykryciem; zbyt mocny ogień sprawia, że mięso twardnieje, zamiast się rozpadać.
-
Gdy krok 4 się gotuje
Gdy jagnięcina się dusi, wsyp kuskus do miski, zalej 300 ml wrzącej wody, przykryj i odstaw na 5 minut, a następnie rozdziel widelcem. Upraż płatki migdałów na suchej patelni przez 3 minuty, aż się zarumienią. Posiekaj kolendrę.
~5 min
Kuskus wchłania wrzącą wodę i pod przykryciem dochodzi na parze, a rozdzielenie widelcem zapobiega sklejaniu się ziaren.
-
Wymieszaj w garnku suszone morele i odsączoną ciecierzycę z puszki. Gotuj bez przykrycia przez 10 minut, aż jagnięcina będzie miękka jak widelec, a sos lekko zgęstnieje.
~10 min
Gotowanie bez przykrycia pozwala wodzie odparować, a pektyny z moreli pomagają sosowi naturalnie zgęstnieć.
Jeśli sos po dodaniu moreli jest wciąż rzadki, gotuj go bez przykrycia kilka minut dłużej; morele uwalniają pektyny, które pomagają mu naturalnie zgęstnieć.
Duszenie Utrzymuj delikatne, ledwie widoczne wrzenie pod przykryciem; zbyt mocny ogień sprawia, że mięso twardnieje, zamiast się rozpadać.
-
Odstaw tagine poza ogniem na 5 minut, następnie spróbuj i dopraw solą. Podawaj na kuskusie, posypane uprażonymi płatkami migdałów i posiekaną kolendrą.
~5 min
Krótki odpoczynek pozwala sokom w mięsie się rozdzielić, dzięki czemu jagnięcina pozostaje soczysta przy krojeniu.
