Ciemna mus czekoladowa
- Słodki
- Bez pośpiechu
- Francuska
- Kremowy
- Kuchenka
Gęsty, jedwabisty mus czekoladowy w stylu francuskim, tężejący tylko dzięki jajkom, cukrowi i szczyptie soli. Bogaty i intensywnie czekoladowy, bez potrzeby używania śmietany.
- Łącznie
- 4 godz. 30
- Przyg. 20 · Gotowanie 10 · Odpoczynek 240
- Porcje
- 4
- Trudność
- Trudny
Poćwiczysz: Ubijanie · Delikatne mieszanie
Instrukcje
-
Oddziel 4 jajka: żółtka do jednej dużej miski, białka do drugiej czystej, suchej miski. Białka trzymaj w chłodzie.
~5 min
-
Roztop 150 g ciemnej czekolady z 20 g masła w misce żaroodpornej ustawionej nad garnkiem z ledwo wrzącą wodą, mieszając do gładkości. Zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut, aż będzie tylko letnia w dotyku.
~5 min
Czekolada powyżej około 50°C ścięłaby żółtka w grudki, dlatego czekamy, aż ostygnie do letniej temperatury.
-
Wbij 4 żółtka i 1 szczyptę soli do ciepłej czekolady i mieszaj trzepaczką, aż masa będzie lśniąca i dokładnie połączona.
~2 min
Jeśli roztopiona czekolada jest cieplejsza niż letnia, poczekaj przed dodaniem żółtek, inaczej się zetną i mus będzie ziarnisty.
-
Ubij białka mikserem, dodając 30 g cukru po łyżce, aż utworzą miękkie, opadające szczyty. Nie ubijaj ich na sztywno i na sucho.
~5 min
Miękkie szczyty zawierają więcej powietrza i łatwiej się łączą; przesuszone białka rozwarstwiają się i tworzą grudki.
Ubijanie Ubijaj białka na miękkie szczyty: końcówka miksera zostawia opadający czubek. Przesuszone, sztywne białka trudno się wmieszają i rozwarstwiają mus.
-
Wmieszaj jedną trzecią białek do czekolady, aby ją rozluźnić, następnie dodaj resztę w dwóch partiach, mieszając szpatułką ruchem z dołu do góry, tylko do zniknięcia białych smug. Przestań, gdy masa będzie jednolita.
~5 min
Delikatne podnoszenie z dołu zachowuje pęcherzyki powietrza, a zbyt długie mieszanie wypuszcza je i mus opada.
Delikatne mieszanie Mieszaj szpatułką z dołu do góry, obracając miskę, tylko do zniknięcia smug. Zbyt energiczne mieszanie wypuszcza powietrze i mus opada.
-
Przełóż mus do 4 ramekin, delikatnie postukaj nimi o blat i chłodź co najmniej 4 godziny, aż stężeje i będzie się dało nabierać łyżką.
~240 min
Chłodzenie pozwala czekoladzie stężeć i ustabilizować strukturę piany, dzięki czemu mus da się nabierać łyżką.
