Wolno duszona wołowina ragu z pappardelle
- Wytrawny
- Bez pośpiechu
- Włoska
- Kojący
- Kuchenka
Wołowina z łopatki duszona na małym ogniu z czerwonym winem, przecierem pomidorowym i liściem laurowym, aż się rozpada, a następnie wymieszana z pappardelle i parmezanem. Sycąca, krzepiąca kolacja po włosku.
- Łącznie
- 2 godz. 08
- Przyg. 20 · Gotowanie 108
- Porcje
- 4
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Duszenie
Instrukcje
-
Drobno posiekaj cebulę, marchewkę i seler naciowy w kostkę 5 mm. Posiekaj czosnek. Osusz łopatkę wołową i pokrój ją w kostkę 3 cm, następnie przypraw 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu.
~15 min
Osuszenie mięsa przed przyprawieniem pozwala mu się zrumienić, a nie dusić we własnym sosie, gdy trafi na gorący tłuszcz.
-
Rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek w dużym, ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu. Dodaj wołowinę w jednej warstwie i zrumień ze wszystkich stron, w sumie około 6 minut. Jeśli garnek jest przepełniony, zrób to w dwóch partiach. Przełóż wołowinę na talerz.
~6 min
Zrumienienie w jednej warstwie wywołuje reakcję Maillarda, która daje głęboki, pieczony smak; ciasno ułożone mięso dusi się zamiast się rumienić.
Obsmażanie Rumień mięso w jednej warstwie na dobrze rozgrzanym tłuszczu i nie ruszaj nim, dopóki samo nie odejdzie od dna, to znak, że powstała skorupka. Przepełniony garnek dusi mięso zamiast je rumienić.
-
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj cebulę, marchewkę i seler naciowy do garnka i duś, aż zmiękną i się zarumienią, 6 do 8 minut, zeskrobując przypieczone resztki. Dodaj czosnek i duś, aż zacznie pachnieć, około 1 minuty.
~9 min
Zeskrobywanie przypieczonych resztek z dna rozpuszcza je w warzywach i dodaje sosowi smaku; czosnek dodany później nie zdąży się spalić i gorzkościć.
-
Wlej 150 ml czerwonego wina i gotuj, aż odparuje o połowę, około 3 minut. Dodaj przecier pomidorowy z puszki, 2 liście laurowe, zrumienioną wołowinę i 200 ml wody. Przykryj i duś delikatnie na małym ogniu, aż wołowina będzie miękka jak widelcem, około 90 minut.
~93 min
Delikatne duszenie pod przykryciem utrzymuje niską temperaturę, dzięki której kolagen w łopatce powoli się rozpuszcza, a mięso pozostaje soczyste.
Łopatka wymaga delikatnego duszenia, a nie gwałtownego wrzenia; jeśli sos zbyt szybko odparowuje, dolej odrobinę wody i zmniejsz ogień, aby mięso pozostało miękkie.
Duszenie Duszenie pod przykryciem na małym ogniu powinno ledwie mrugać, nie bulgotać. Zbyt wysoka temperatura sprawia, że mięso twardnieje i się rozpada, zanim kolagen zdąży się rozpuścić.
-
Gdy krok 4 się gotuje
Gdy ragu się dusi, zagotuj duży garnek wody, posól ją i ugotuj pappardelle al dente, 8 do 10 minut. Odlej 120 ml wody z gotowania makaronu, następnie odcedź.
~10 min
Woda z gotowania makaronu zawiera skrobię, która po dodaniu do sosu pomaga mu się zagęścić i oblepić makaron.
-
Wyjmij liście laurowe. Rozszarp wołowinę dwoma widelcami, następnie wmieszaj odcedzone pappardelle i tyle wody z makaronu, aby sos oblepił makaron, około 60 ml. Przypraw pozostałą 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu. Podawaj posypane startym parmezanem.
~5 min
Rozszarpywanie wołowiny widelcami zamiast krojenia zachowuje rustykalny charakter ragu i pomaga sosowi oblepić każdy pas pappardelle.
