Pilaw z kurczakiem, chorizo i papryką
- Wytrawny
- Bez pośpiechu
- Kuchenka
- Jedna patelnia
Złociste, obsmażone uda kurczaka i chorizo duszone razem z ryżem pachnącym szafranem, słodką papryką i groszkiem. Jednopatelniaowa kolacja, w której każde ziarno nasiąka dymnym, wytrawnym smakiem.
- Łącznie
- 70 min
- Przyg. 15 · Gotowanie 45 · Odpoczynek 10
- Porcje
- 6
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Ryż metodą absorpcji
Instrukcje
-
Osusz uda kurczaka papierowym ręcznikiem i natrzyj z obu stron 0,75 łyżeczki soli oraz czarnym pieprzem. Pokrój chorizo w kostkę o boku 1 cm. Usuń gniazda nasienne z papryki i pokrój ją w paski o szerokości 1 cm. Opłucz ryż pod zimną wodą, aż woda będzie czysta, po czym dobrze go odcedź.
~10 min
Osuszenie skóry kurczaka pozwala jej się zrumienić, a nie dusić we własnej parze; płukanie ryżu usuwa nadmiar skrobi, dzięki czemu ziarna się nie sklejają.
-
Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni na średnio wysokim ogniu. Ułóż uda kurczaka i obsmażaj bez ruszania przez 5 minut, aż się mocno zrumienią, następnie obróć i smaż jeszcze 4 minuty. Przełóż na talerz; kurczak dokończy się gotować później.
~9 min
Gorąca, sucha powierzchnia patelni wywołuje reakcję Maillarda, która daje głęboki, pieczony smak i chrupiącą skórkę.
Obsmażanie Rozgrzej patelnię, zanim położysz mięso, i nie ruszaj nim, dopóki samo nie odejdzie od dna, to znak, że powstała złocista skórka. Zbyt wczesne obracanie rwie powierzchnię.
-
Dodaj chorizo na tę samą patelnię i smaż 3 minuty, aż puści czerwoną oliwę i zbrązowieje na brzegach. Dodaj paprykę i smaż 5 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się złoci.
~8 min
Wytopiony tłuszcz z chorizo przenosi jego dymny aromat na paprykę i stanowi bazę smakową całego pilawu.
-
Gdy krok 3 się gotuje
Gdy papryka mięknie, rozkrusz szafran do małej miseczki i zalej 100 ml wody. Odstaw na 5 minut, aby uwolnić kolor i aromat.
~5 min
Szafran uwalnia barwniki i aromaty dopiero w ciepłym płynie, więc namaczanie równomiernie rozprowadza je w ryżu.
-
Wmieszaj odcedzony ryż do patelni i podprażaj 1 minutę, aż ziarna staną się błyszczące i zaczną pachnieć orzechowo. Wlej wodę szafranową i pozostałe 550 ml wody, dodaj ostatnie 0,75 łyżeczki soli i zamieszaj raz. Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień do lekkiego wrzenia.
~1 min
Podprażenie ryżu w tłuszczu zamyka powierzchnię ziaren, dzięki czemu wchłaniają płyn bez rozklejania się.
Podprażenie ryżu w tłuszczu z chorizo przed dodaniem płynu sprawia, że ziarna pozostają sypkie i przesiąknięte smakiem, więc nie pomijaj tej błyszczącej, orzechowo pachnącej minuty.
Ryż metodą absorpcji Zachowaj proporcję ryżu do płynu i gotuj pod pokrywką bez mieszania; gdy płyn wchłonie się, a ziarna są miękkie, pilaw jest gotowy. Mieszanie i dolewanie wody psują strukturę.
-
Ułóż uda kurczaka i pozostałe soki na wierzchu ryżu. Przykryj i duś delikatnie 15 minut bez mieszania, aż ryż będzie prawie miękki, a płyn w większości wchłonięty.
~15 min
Mieszanie w trakcie duszenia uwalnia skrobię i zamienia pilaw w kleistą masę, więc zostaw ryż w spokoju pod pokrywką.
Nie mieszaj po założeniu pokrywki: mieszanie uwalnia skrobię i zamienia pilaw w kleistą masę. Aby sprawdzić poziom płynu, przechyl patelnię.
Ryż metodą absorpcji Zachowaj proporcję ryżu do płynu i gotuj pod pokrywką bez mieszania; gdy płyn wchłonie się, a ziarna są miękkie, pilaw jest gotowy. Mieszanie i dolewanie wody psują strukturę.
-
Rozsyp groszek po wierzchu, przykryj i gotuj jeszcze 5 minut, aż groszek będzie jasny i miękki, a ryż całkowicie ugotowany. Jeśli ryż wciąż chrupie, dodaj 2 łyżki gorącej wody, przykryj i poddaj parowaniu 3 minuty po zdjęciu z ognia.
~8 min
Groszek gotuje się na parze pod pokrywką, więc pozostaje jędrny i zachowuje żywy kolor zamiast się rozgotować.
Ryż metodą absorpcji Zachowaj proporcję ryżu do płynu i gotuj pod pokrywką bez mieszania; gdy płyn wchłonie się, a ziarna są miękkie, pilaw jest gotowy. Mieszanie i dolewanie wody psują strukturę.
-
Sprawdź, czy kurczak osiągnął 74°C w najgrubszym miejscu. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, aby ziarna stężały, a soki się ułożyły. Rozluźnij widelcem i podawaj.
~10 min
Odpoczynek pozwala sokom w mięsie się rozdzielić i wchłonąć z powrotem, dzięki czemu kurczak pozostaje soczysty.
