Dorsz z sosem cytrynowo-maślanym z patelni
- Wytrawny
- Kuchenka
- Piekarnik
Złociste filety z dorsza wykończone jasnym sosem cytrynowo-maślanym powstałym z zarumienionych resztek na patelni. Podawane z gotowanymi ziemniakami i delikatną zieloną fasolką szparagową na wysokobiałkowy obiad.
- Łącznie
- 37 min
- Przyg. 10 · Gotowanie 27
- Porcje
- 2
- Trudność
- Średni
Poćwiczysz: Obsmażanie · Sos z patelni
Instrukcje
-
Napełnij duży garnek 1 l wody i postaw na dużym ogniu, aby się zagotowała. W czasie gdy się grzeje, wyszoruj ziemniaki i pokrój je w kostkę o boku 3 cm. Odetnij końcówki łodyżek zielonej fasolki szparagowej. Zetrzyj skórkę z połowy cytryny do małej miseczki, następnie przekrój cytrynę na pół.
~8 min
-
Dodaj ziemniaki do wrzącej wody z 0,5 łyżeczki soli. Gotuj przez 12 do 14 minut, aż nóż wbije się bez oporu. Wyjmij je łyżką cedzakową do miski i trzymaj w cieple.
~14 min
Ziemniaki gotowane w osolonej wodzie od początku wchłaniają sól równomiernie i nie rozpadają się, jeśli woda tylko delikatnie wrze.
-
Gdy krok 2 się gotuje
W czasie gdy ziemniaki się gotują, osusz filety z dorsza dokładnie ręcznikiem papierowym i przypraw z obu stron pozostałą 0,5 łyżeczki soli oraz czarnym pieprzem. Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni nieprzywierającej na średnio dużym ogniu, aż zacznie się mienić.
~3 min
Dokładne osuszenie ryby zapobiega parowaniu wody i pozwala wytworzyć się złocistej skórce przez reakcję Maillarda, która nada sosowi głębi.
Dokładnie osusz dorsza przed smażeniem: wilgoć na powierzchni powoduje parowanie ryby i uniemożliwia powstanie złocistej skórki, która nadaje smak sosowi z patelni.
Obsmażanie Rozgrzej patelnię, aż oliwa zacznie się mienić, i nie ruszaj ryby, dopóki sama nie odejdzie – to znak, że powstała złocista skórka. Zbyt wczesne przewracanie rozerwie delikatne mięso.
-
Ułóż filety z dorsza na patelni i smaż bez ruszania przez 4 minuty, aż spód będzie mocno złocisty i ryba łatwo odejdzie od patelni. Przewróć i smaż jeszcze 3 do 4 minut, aż ryba będzie się rozpadać i osiągnie 63°C/145°F w najgrubszym miejscu. Przełóż filety na talerz.
~8 min
Nie ruszaj ryby, dopóki sama nie odejdzie od patelni – to znak, że białka się ścięły i skórka jest gotowa; wcześniejsze podważanie rozerwie delikatne mięso.
Obsmażanie Rozgrzej patelnię, aż oliwa zacznie się mienić, i nie ruszaj ryby, dopóki sama nie odejdzie – to znak, że powstała złocista skórka. Zbyt wczesne przewracanie rozerwie delikatne mięso.
-
Dodaj zieloną fasolkę szparagową do wciąż wrzącej wody po ziemniakach i gotuj 4 do 5 minut, aż będzie chrupiąco-miękka, ale wciąż intensywnie zielona. Odcedź na durszlaku.
~5 min
Krótkie gotowanie w osolonej wodzie utrwala kolor i chrupkość fasolki, ponieważ kwasy w komórkach nie zdążą rozłożyć chlorofilu.
-
Zmniejsz ogień pod patelnią do średniego. Dodaj masło i pozwól mu się roztopić i spienić, zeskrobując zarumienione resztki szpatułką przez 1 minutę. Wyciśnij sok z połowy cytryny i wmieszaj odłożoną skórkę z cytryny. Włóż filety z dorsza z powrotem na patelnię i polewaj sosem przez 1 minutę, tylko aby je podgrzać. Podawaj z ziemniakami i zieloną fasolką szparagową, polewając wszystko sosem z patelni.
~2 min
Masło i sok z cytryny tworzą emulsję, a zeskrobanie resztek rozpuszcza skoncentrowane smaki w sosie, który równomiernie oblewa rybę.
Sos z patelni Po smażeniu zostaw na patelni zarumienione resztki i zeskrob je masłem oraz sokiem z cytryny – rozpuszczą się w sosie i nadadzą mu głębi. Nie przypalaj masła; ma się tylko spienić.
