Spaghetti carbonara z guanciale
- Wytrawny
- Szybko
- Włoska
- Kremowy
- Kuchenka
Właściwa rzymska carbonara: spaghetti wymieszane z chrupiącym guanciale, pecorino romano i jajkami rozbełtanymi w lśniący sos z wodą z gotowania makaronu. Bez śmietany, tylko klasyczna emulsja.
- Łącznie
- 19 min
- Przyg. 4 · Gotowanie 15
- Porcje
- 2
- Trudność
- Trudny
Poćwiczysz: Wytapianie tłuszczu · Emulgowanie
Instrukcje
-
Zagotuj w dużym garnku wodę do energicznego wrzenia, dodaj 1 łyżkę soli, następnie wsyp 200 g spaghetti i gotuj do al dente, około 9 minut, czyli o 1 minutę krócej niż podaje opakowanie. Odlej 200 ml skrobiowej wody z gotowania, a spaghetti odcedź na durszlaku.
~10 min
Woda z gotowania makaronu jest pełna skrobi, która pomaga później zagęścić i związać sos jajeczny, dlatego warto ją zachować.
-
Gdy krok 1 się gotuje
Gdy spaghetti się gotuje, pokrój 100 g guanciale w paski o szerokości 1 cm. Wbij 2 jajka do małej miski, zetrzyj do nich 40 g pecorino romano, dodaj 1 łyżeczkę grubo rozgniecionego czarnego pieprzu w ziarnach i roztrzep na gęstą pastę.
~4 min
Rozgniataj pieprz grubo w moździerzu lub pod dnem patelni, zamiast używać drobno mielonego, aby uzyskać ciepłe wybuchy ostrości zamiast pylistego gryzienia.
-
Włóż paski guanciale na zimną patelnię i postaw ją na średnim ogniu. Smaż, aż tłuszcz się wytopi, a paski będą złote i chrupiące na brzegach, 5 do 6 minut. Zdejmij patelnię z ognia i zostaw guanciale wraz z tłuszczem na patelni.
~6 min
Zimna patelnia pozwala tłuszczowi z guanciale wytapiać się powoli, dzięki czemu paski stają się chrupiące, a nie przypalone z zewnątrz.
Wytapianie tłuszczu Zacznij od zimnej patelni i średniego ognia, aby tłuszcz z guanciale wytapiał się równomiernie; paski mają być złote i chrupiące, nie ciemne i gorzkie.
-
Wlej 3 łyżki odłożonej skrobiowej wody z gotowania do mieszanki jajek i pecorino i roztrzep, aby ją rozluźnić w gładki sos.
~1 min
Ciepła woda rozrzedza gęstą pastę jajeczno-serową i podnosi jej temperaturę, dzięki czemu sos łatwiej i równomierniej połączy się z makaronem.
Emulgowanie Mieszaj sos jajeczny z makaronem poza ogniem i energicznie, dodając wodę skrobiową po łyżce; sos ma być kremowy i lśniący, a nie ziarnisty.
-
Przełóż odcedzone spaghetti na ciepłą patelnię z guanciale i jego tłuszczem, mieszając, aby każdy nitka była pokryta. Wlej sos jajeczno-pecorino i mieszaj energicznie i nieprzerwanie poza ogniem, aż sos stanie się kremowy i oblepi makaron, około 1 minuty; jeśli wyda się zbyt gęsty, dolewaj pozostałe 100 ml skrobiowej wody po łyżce.
~1 min
Poza ogniem jajka emulgują się z tłuszczem i wodą w kremowy sos, zamiast się ściąć w grudki pod wpływem bezpośredniego ciepła.
Trzymaj patelnię poza ogniem, gdy dodajesz mieszankę jajeczną: bezpośrednie ciepło ścina jajka zamiast zamieniać je w emulsję sosu.
Emulgowanie Mieszaj sos jajeczny z makaronem poza ogniem i energicznie, dodając wodę skrobiową po łyżce; sos ma być kremowy i lśniący, a nie ziarnisty.
-
Podawaj natychmiast w ciepłych miskach, z chrupiącym guanciale i dodatkowym czarnym pieprzem na wierzchu.
~1 min
