Tronco de Chocolate sem Farinha com Creme de Cacau
- Doce
- Sem pressa
- Francesa
- Forno
Um tronco de chocolate denso e cozido no forno, enrolado ainda quente e recheado com chantilly de cacau, depois arrefecido até se tornar uma bûche de Natal. Rico, fondant e honesto por não levar fermento.
- Total
- 4 h 06
- Prep. 35 · Cozimento 31 · Descanso 180
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Difícil
Você vai praticar: Bater · Envolver
Instruções
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Aqueça o forno a 180 °C. Forre o tabuleiro de 30 x 40 cm com papel vegetal, deixando um pouco de sobra nas extremidades mais curtas.
~12 min
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Parta 180 g de chocolate em pedaços para a tigela resistente ao calor com 60 g de manteiga. Coloque a tigela sobre uma tigela de água quente, fora de qualquer fonte de calor, e mexa até derreter e ficar liso. Deixe arrefecer 5 minutos.
~5 min
O calor indireto da água derrete o chocolate sem o queimar, e deixá-lo arrefecer evita que coza os ovos ao juntar.
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Separe os 4 ovos. Bata as 4 gemas com 60 g de açúcar e 0,25 colher de chá de sal até ficarem pálidas e espessas, cerca de 3 minutos. Envolva a mistura de chocolate derretido, depois peneire 40 g de farinha e 20 g de cacau em pó e envolva apenas até não restarem riscas secas.
~3 min
Bater as gemas com açúcar incorpora ar e o peneirar evita grumos, para a massa ficar leve e uniforme.
Bater Bata as claras em picos firmes e brilhantes e pare antes de ficarem secas; a nata deve ficar em picos moles para não granular.
Envolver Envolva com movimentos largos de baixo para cima e rode a tigela, juntando em adições, para não perder o ar das claras.
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Bata as 4 claras em castelo mole, depois junte os restantes 30 g de açúcar e bata até picos firmes e brilhantes. Envolva um terço na massa para a aligeirar, depois envolva o resto em duas adições, mantendo o máximo de ar possível.
~6 min
Envolver em adições preserva as bolhas de ar das claras, que dão volume à massa sem fermento.
Bater Bata as claras em picos firmes e brilhantes e pare antes de ficarem secas; a nata deve ficar em picos moles para não granular.
Envolver Envolva com movimentos largos de baixo para cima e rode a tigela, juntando em adições, para não perder o ar das claras.
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Espalhe a massa uniformemente no tabuleiro forrado. Coza até a superfície voltar a subir quando pressionada e um palito sair com migalhas húmidas, 12 a 15 minutos. Não coza demasiado ou rachará ao enrolar.
~15 min
Cozer apenas até ficar húmido mantém a massa flexível, para poder enrolar sem rachar.
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Coloque o pano de cozinha limpo na bancada e polvilhe-o levemente com 10 g de cacau em pó. Vire o bolo quente para o pano, retire o papel vegetal e enrole o bolo dentro do pano a partir de uma extremidade curta. Deixe-o enrolado até ficar apenas morno, cerca de 20 minutos.
~20 min
Enrolar o bolo quente no pano treina a massa a dobrar-se, evitando que rache quando o enrolar mais tarde.
Enrole o bolo no pano enquanto ainda está quente: deixá-lo arrefecer plano faz com que rache quando o enrolar mais tarde.
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Enquanto o passo 6 descansa
Enquanto o bolo arrefece, bata 250 ml de nata com os restantes 10 g de cacau em pó até formar picos moles. Mantenha-a fria.
~4 min
Bater apenas até picos moles deixa o creme espalhável em vez de granuloso.
Arrefeça a tigela e as varas para a nata e pare em picos moles, para o recheio ficar espalhável em vez de granuloso.
Bater Bata as claras em picos firmes e brilhantes e pare antes de ficarem secas; a nata deve ficar em picos moles para não granular.
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Desenrole o bolo morno, espalhe o creme de cacau por cima, deixando uma margem de 2 cm, e volte a enrolá-lo. Embrulhe em papel vegetal e leve ao frio pelo menos 3 horas para o tronco firmar e cortar limpo.
~180 min
O frio firma a manteiga e a nata do creme, para o tronco cortar em fatias limpas.
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Desembrulhe o tronco frio, coloque-o na travessa de servir e polvilhe com o resto do cacau em pó. Corte com uma faca quente para servir.
~5 min
