Estufado de vaca e cenoura com lardons
- Salgado
- Sem pressa
- Francesa
- Fogão
Vaca dourada com lardons e cebolas e depois estufada lentamente em vinho tinto até ficar tenra, com cenouras doces a absorver o molho. Um estufado francês reconfortante feito no fogão.
- Total
- 1 h 30
- Prep. 20 · Cozimento 70
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Derreter a gordura · Selar
Instruções
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Corte a vaca em cubos de 4 cm e seque bem. Descasque as cebolas e corte-as em dados de 1 cm. Descasque as cenouras e corte-as em rodelas de 2 cm de espessura.
~15 min
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Aqueça o óleo numa panela grande e pesada em lume médio-alto. Junte os lardons e cozinhe até dourarem e libertarem a gordura, cerca de 5 minutos. Retire-os com uma escumadeira e reserve.
~5 min
Derreter a gordura dos lardons cria uma base saborosa e a gordura libertada serve para dourar a carne.
Derreter a gordura Cozinhe os lardons em lume médio-alto até a gordura derreter e eles ficarem dourados; se o lume for demasiado forte, a gordura queima antes de derreter.
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Doure a vaca na gordura quente em duas vezes, cerca de 4 minutos por cada vez, até ficar bem dourada de todos os lados. Não encha a panela. Transfira cada porção para um prato.
~4 min
Dourar em pequenas quantidades provoca a reação de Maillard, que cria sabores tostados em vez de cozer a carne no próprio vapor.
Doure a carne em pequenas quantidades, sem encher a panela, para que sele e não coza a vapor, o que constrói o sabor profundo de que o molho precisa.
Selar Seque bem a carne e doure-a em pequenas quantidades, sem mexer demasiado, até formar uma crosta castanha; se a panela estiver cheia, a carne coze a vapor em vez de dourar.
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Baixe o lume para médio. Junte as cebolas e cozinhe até amolecerem e ficarem ligeiramente douradas, cerca de 6 minutos, raspando os pedaços tostados do fundo. Tempere com 0,5 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta.
~6 min
As cebolas soltam os sucos tostados do fundo da panela, incorporando esse sabor no molho.
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Volte a colocar a vaca e os lardons na panela. Deite os 500 ml de vinho tinto e 250 ml de água e junte as cenouras. Leve a fervilhar suavemente, tape e cozinhe em lume brando até a carne se desfazer com um garfo, cerca de 45 minutos.
~45 min
Cozinhar tapado em lume brando mantém a temperatura baixa e constante, o que amolece o colagénio da carne sem a secar.
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Destape e deixe ferver até o molho reduzir e cobrir as costas de uma colher, cerca de 8 minutos. Tempere com o restante 1 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta. Sirva quente.
~8 min
Reduzir sem tampa evapora água e concentra o molho, tornando-o mais espesso e saboroso.
Se o molho ainda estiver fino depois de reduzir, esmague algumas rodelas de cenoura contra a parede da panela para o engrossar naturalmente.
