Panela de Arroz com Marisco e Açafrão
- Salgado
- Francesa
- Fogão
- Forno
Um arroz dourado cozinhado numa só panela sobre uma base de açafrão e vinho branco, com alhos-franceses doces, bacalhau tenro e camarões envolvidos no final. Uma peça central festiva que se cozinha numa única panela.
- Total
- 55 min
- Prep. 15 · Cozimento 35 · Descanso 5
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Suar · Arroz por absorção
Instruções
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Corte a parte verde e a raiz dos alhos-franceses, corte-os ao meio no sentido do comprimento e fatie em meias-luas de 1 cm. Lave bem num escorredor para libertar a terra e escorra.
~8 min
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Desfaça o açafrão numa tigela pequena, deite por cima 2 colheres de sopa dos 600 ml de água e deixe em infusão.
~2 min
A infusão extrai os pigmentos e aromas do açafrão na água, distribuindo a cor e o sabor de forma uniforme pelo arroz.
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Aqueça o azeite na panela grande em lume médio. Junte os alhos-franceses com 0,5 colher de chá do sal e cozinhe, mexendo, até ficarem macios e brilhantes, cerca de 8 minutos. Não deixe que alourem.
~8 min
Suar em lume médio amolece os alhos-franceses sem os dourar, preservando o sabor doce em vez de o tornar amargo.
Suar Cozinhe os alhos-franceses em lume médio, mexendo, até ficarem macios e brilhantes; se começarem a alourar, baixe o lume para não amargarem.
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Envolva o arroz nos alhos-franceses e torre durante 1 minuto até os grãos parecerem translúcidos nas bordas. Deite o vinho branco e deixe borbulhar durante 2 minutos.
~3 min
Tostar o arroz sela os grãos e o vinho evapora o álcool, deixando apenas o sabor e a acidez que equilibram a gordura.
Arroz por absorção Torre o arroz até os grãos ficarem translúcidos nas bordas e cozinhe tapado em lume brando; não mexa para não libertar o amido e colar.
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Junte o açafrão em infusão com as suas 2 colheres de sopa de água, os restantes 580 ml de água e 0,5 colher de chá do sal. Leve a lume brando, tape e cozinhe até a maior parte do líquido ser absorvida e o arroz estar quase tenro, 15 a 18 minutos.
~18 min
O lume brando e a tampa permitem que o arroz absorva o líquido a um ritmo regular, sem rebentar os grãos nem colar ao fundo.
Mantenha o lume brando assim que o arroz entrar: uma fervura forte faz os grãos rachar e transforma a base em papa, enquanto um lume suave os mantém soltos e temperados.
Arroz por absorção Torre o arroz até os grãos ficarem translúcidos nas bordas e cozinhe tapado em lume brando; não mexa para não libertar o amido e colar.
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Seque os lombos de bacalhau com papel absorvente, tempere com os restantes 0,5 colher de chá de sal e a pimenta preta e corte em pedaços de 4 cm. Aninhe o bacalhau e os camarões no arroz, tape e cozinhe até o bacalhau lascar e os camarões ficarem opacos, 6 a 8 minutos.
~8 min
Cozinhar o peixe e os camarões no vapor, por cima do arroz, cozinha-os suavemente sem os desfazer nem secar.
Junte o bacalhau e os camarões apenas no final e numa só camada sobre o arroz, para que cozinhem no vapor e fiquem húmidos em vez de se desfazerem.
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Envolva os 80 ml de nata, tape e deixe a panela repousar fora do lume para o arroz acabar de cozinhar no vapor e os sabores assentarem.
~5 min
O repouso tépido termina a cozedura residual e permite que o arroz absorva a nata e os sucos sem secar.
