Tagliatelle Cremoso de Frango e Cogumelos
- Salgado
- Francesa
- Cremoso
- Fogão
- Forno
Coxas de frango seladas e cogumelos dourados envolvidos em tagliatelle num molho cremoso perfumado com tomilho, finalizado com água de cozedura da massa para aderir a cada fio.
- Total
- 35 min
- Prep. 10 · Cozimento 25
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Encha a panela grande com pelo menos 1,5 l de água, adicione 1 colher de chá de sal e leve a ferver em lume forte.
~6 min
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto a água aquece, corte as coxas de frango em pedaços de 3 cm e tempere com 0,25 colher de chá de sal e a pimenta preta. Limpe os cogumelos com um pano, apare as hastes e corte-os em fatias de 5 mm de espessura. Descasque e pique finamente o alho.
~6 min
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Aqueça o azeite na frigideira em lume médio-alto. Junte o frango numa só camada e cozinhe sem mexer durante 4 minutos, depois vire e cozinhe mais 2 minutos, até dourar de ambos os lados e deixar de estar rosado no centro, 74 °C/165 °F. Transfira para um prato.
~6 min
Selar sem mexer cria a crosta dourada (reação de Maillard) que dá profundidade ao molho; mexer cedo liberta água e coze o frango em vez de o dourar.
Sele o frango numa só camada e resista a mexer: a crosta dourada que fica na frigideira é o que dá profundidade ao molho de nata.
Selar Deixe o frango quieto numa só camada até se soltar sozinho do fundo; virar cedo demais impede a crosta dourada de se formar.
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Junte os cogumelos à mesma frigideira e cozinhe em lume médio-alto durante 5 minutos, mexendo apenas de vez em quando, até libertarem o líquido e ficarem dourados nas bordas.
~5 min
Mexer pouco deixa os cogumelos perderem água e depois dourarem; mexer constantemente faz com que cozam a vapor e fiquem moles.
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Baixe o lume para médio, junte o alho e o tomilho aos cogumelos e mexa durante 45 segundos até libertarem aroma. Deite 100 ml de nata e 60 ml da água a ferver da massa, raspando os resíduos dourados do fundo da frigideira, e deixe ferver suavemente 3 minutos até engrossar ligeiramente.
~3 min
A água quente solta os resíduos dourados do fundo (deglacear) e o amido dela ajuda o molho a engrossar e a aderir à massa.
Deglaçar Deite o líquido e raspe o fundo com a colher de pau para soltar os resíduos dourados; é aí que está o sabor do molho.
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Junte o tagliatelle à água a ferver e coza até ficar al dente, cerca de 8 minutos, depois escorra, guardando 100 ml da água de cozedura.
~8 min
Cozinhar al dente deixa a massa firme para terminar no molho sem se desfazer; a água de cozedura, rica em amido, liga o molho à massa.
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Devolva o frango e os seus sucos à frigideira, junte o tagliatelle escorrido e envolva em lume brando durante 2 minutos, acrescentando a água da massa reservada aos poucos até o molho cobrir cada fio. Prove e adicione o restante 0,25 colher de chá de sal se necessário.
~2 min
O amido da água da massa emulsiona com a nata e o azeite, formando um molho que envolve a massa em vez de escorrer.
