Carne de vaca estufada com vinho tinto e cenouras
- Salgado
- Francesa
- Reconfortante
- Fogão
- Forno
Carne de vaca estufada lentamente em vinho tinto com cebolas, alho e tomilho até se desfazer, servida sobre um leito de puré de batata cremoso que absorve o molho rico.
- Total
- 3 h 20
- Prep. 20 · Cozimento 170 · Descanso 10
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Seque a carne de vaca com papel de cozinha e corte-a em pedaços de 4 cm. Tempere-a de todos os lados com 1 colher de chá do sal e com a pimenta preta.
~10 min
Secar a carne permite que a superfície atinja temperaturas altas rapidamente, o que é essencial para dourar em vez de cozer a vapor.
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Aqueça o azeite numa panela grande e pesada, em lume médio-alto. Doure a carne em duas vezes, cerca de 4 minutos por cada vez, virando-a até ficar bem dourada de todos os lados. Transfira a carne dourada para um prato.
~4 min
Dourar em lotes pequenos mantém a temperatura da panela alta, criando a reação de Maillard que dá sabor profundo e o fundo escuro para o molho.
Doure a carne numa só camada por cada vez e não a mexa constantemente. A cor profunda da carne e o fundo escuro deixado na panela são o que dá profundidade ao molho de vinho.
Selar Seque bem a carne e doure-a em lotes numa panela bem quente, sem a mexer demasiado, até formar uma crosta escura. Empilhar a carne faz com que coza a vapor em vez de dourar.
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Baixe o lume para médio. Junte as cebolas, cortadas em cubos de 1 cm, e as cenouras, cortadas em pedaços de 2 cm, à panela. Cozinhe, mexendo, até as cebolas amolecerem e apanharem cor do fundo, cerca de 6 minutos. Junte o alho, picado finamente, e os ramos de tomilho e mexa durante 1 minuto até libertar aroma.
~7 min
Os legumes soltam os sucos e raspam o fundo caramelizado, incorporando esse sabor no molho em vez de o deixar queimar.
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Deite o vinho tinto e raspe os pedaços agarrados ao fundo da panela. Leve a fervilhar e deixe reduzir para cerca de metade, 5 minutos. Volte a colocar a carne e os sucos na panela, junte 300 ml de água, tape e leve ao forno a 160°C. Estufe até a carne estar completamente tenra e se desfazer com um garfo, cerca de 2 horas e 30 minutos.
~155 min
Reduzir o vinho concentra o sabor e evapora o álcool; depois, o estufar lento e húmido transforma o colagénio em gelatina tenra.
A carne de vaca (chambão) é rica em tecido conjuntivo, por isso precisa do tempo completo de estufar para ficar gelatinosa e tenra. Se ainda resistir ao garfo às 2 horas e 30 minutos, tape e volte a levar ao forno em intervalos de 15 minutos.
Brasear Mantenha o líquido a meio da carne, tape e cozinhe em forno brando. O calor húmido e lento dissolve o colagénio; se ferver demasiado depressa, a carne fica seca e fibrosa.
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Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto a carne estufa, aqueça o puré de batata numa panela em lume brando, mexendo de vez em quando, até estar bem quente, cerca de 8 minutos. Tempere com o restante 0,5 colher de chá de sal.
~8 min
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Retire a carne e as cenouras da panela com uma escumadeira e mantenha-as quentes. Deixe o líquido de estufar ferver no fogão, em lume médio-alto, até cobrir as costas de uma colher, 8 a 10 minutos. Volte a colocar a carne e as cenouras no molho.
~10 min
Ferver sem tampa evapora água e concentra o molho, que engrossa e adere à carne em vez de ficar aguado.
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Deixe o estufado repousar fora do lume durante 10 minutos para o molho assentar. Sirva a carne, as cenouras e o molho sobre o puré de batata quente.
~10 min
O repouso permite que os sucos se redistribuam na carne e que a gordura do molho assente, evitando que se separe ao servir.
