Vieiras seladas com puré de couve-flor e manteiga de limão
- Salgado
- Rápido
- Francesa
- Fogão
- Forno
Vieiras douradas sobre um puré de couve-flor sedoso, finalizadas com um molho de manteiga e limão feito na frigideira. Uma entrada fresca e elegante que fica pronta em menos de vinte minutos.
- Total
- 20 min
- Prep. 6 · Cozimento 14
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Molho de frigideira
Instruções
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Corte a couve-flor em floretes de 2 cm e coloque-a num tacho pequeno com 200 ml de água e uma pitada do sal. Tape e deixe ferver em lume forte até os floretes estarem completamente tenros ao serem picados com uma faca, cerca de 8 minutos.
~8 min
Cozinhar a couve-flor tapada em pouca água coze-a rapidamente e preserva a doçura, evitando que fique aguada antes de ser reduzida a puré.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto a couve-flor coze, seque bem as vieiras com papel de cozinha, tempere os dois lados com o restante sal e a pimenta preta e reserve-as num prato. Raspe a casca do limão e esprema metade dele, depois pique a salsa.
~4 min
Secar bem as vieiras é essencial: qualquer humidade na superfície transforma-se em vapor e impede a formação de uma crosta dourada.
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Escorra a couve-flor, guardando um pouco da água de cozedura. Triture a couve-flor com a nata, o dente de alho e 2 colheres de sopa da água de cozedura até ficar lisa, depois prove e ajuste o sal. Mantenha o puré quente.
~3 min
A água de cozedura traz sabor e amido natural, ajudando o puré a ficar sedoso sem precisar de mais nata.
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Aqueça o azeite numa frigideira grande antiaderente em lume forte até brilhar. Disponha as vieiras com espaço entre elas e sele sem mexer até se formar uma crosta dourada profunda, cerca de 90 segundos. Vire-as e cozinhe mais 45 a 60 segundos, até os lados estarem opacos e o centro atingir 63°C. Retire-as para um prato quente.
~3 min
O lume forte e o espaço entre as vieiras criam a reação de Maillard, que dá a crosta dourada e o sabor tostado sem cozinhar demasiado o interior.
Vieiras secas são o segredo de uma crosta dourada: qualquer humidade deixada à superfície coze a vapor em vez de selar, por isso seque-as outra vez mesmo antes de as pôr na frigideira.
Selar Seque bem as vieiras e sele em lume forte sem mexer até se formar uma crosta dourada; virar demasiado cedo impede a crosta de se soltar.
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Baixe o lume para médio, junte a manteiga à mesma frigideira e deixe-a derreter e espumar enquanto raspa os pedaços tostados do fundo. Envolva o sumo e a raspa de limão, depois retire a frigideira do lume.
~1 min
A manteiga a espumar dissolve os sucos caramelizados do fundo, e juntar o limão fora do lume evita que o molho se separe.
Retire a frigideira do lume antes de juntar o sumo de limão à manteiga, para o molho ficar sedoso em vez de se separar.
Molho de frigideira Aproveite os sucos tostados do fundo raspando-os com a manteiga a espumar; junte o ácido fora do lume para o molho não cortar.
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Distribua o puré de couve-flor quente por dois pratos, coloque as vieiras por cima e regue-as com a manteiga de limão. Salpique a salsa sobre os pratos e sirva de imediato.
~1 min
