Tagine de Borrego com Damascos e Grão-de-Bico
- Agridoce
- Sem pressa
- Oriental
- Reconfortante
- Suave
- Fogão
Pá de borrego estufada lentamente com canela, cominhos e gengibre até ficar tenra, depois finalizada com damascos secos doces e grão-de-bico. Servida sobre cuscuz fofo para absorver o molho especiado.
- Total
- 2 h 10
- Prep. 20 · Cozimento 105 · Descanso 5
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Descasque e pique finamente as 2 cebolas. Descasque e pique os 3 dentes de alho. Seque bem a pá de borrego de 700 g e corte em pedaços de 3 cm. Escorra bem o grão-de-bico de 400 g em conserva. Pique grosseiramente os 15 g de coentros.
~15 min
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Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande de fundo espesso em lume médio-alto. Junte o borrego numa só camada (faça em duas vezes, se necessário) e sele até dourar bem de todos os lados, cerca de 6 minutos por cada vez. Transfira o borrego para um prato.
~6 min
Selar em lume forte e sem sobrelotar a panela cria a reação de Maillard, que forma a crosta dourada e os sabores tostados que depois passam para o molho.
Selar Seque bem a carne e deixe-a dourar sem mexer até se soltar sozinha; sobrelotar a panela faz a carne cozer a vapor em vez de alourar.
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Baixe o lume para médio. Junte as cebolas à panela com 1 colher de chá de sal e cozinhe até amolecerem e ficarem douradas, cerca de 8 minutos, raspando os pedaços tostados do fundo. Junte o alho, 1 colher de chá de canela em pó, 1 colher de chá de cominhos em pó e 1 colher de chá de gengibre em pó e mexa durante 1 minuto até libertarem aroma.
~9 min
Raspar o fundo solta os sucos caramelizados e tostar as especiarias no azeite durante um minuto liberta os seus óleos aromáticos, intensificando o sabor.
Tostar a canela, os cominhos e o gengibre no azeite durante apenas um minuto antes de juntar líquido é o que dá profundidade quente ao molho, retire a panela do lume se começarem a escurecer, pois as especiarias em pó tornam-se amargas depressa.
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Devolva o borrego e os sucos à panela. Verta 500 ml de caldo de galinha e junte 0,5 colher de chá de pimenta preta. Leve a fervilhar suavemente, tape e cozinhe em lume baixo até o borrego se desfazer com um garfo, cerca de 90 minutos. Envolva os 120 g de damascos secos e o grão-de-bico escorrido e deixe ferver destapado durante 10 minutos até o molho engrossar ligeiramente.
~100 min
Cozinhar tapado em lume baixo mantém o colagénio a converter-se em gelatina sem secar a carne; destapar no fim deixa o molho reduzir e aderir aos ingredientes.
Brasear Mantenha um fervilhar muito suave e tapado; fervura forte endurece a carne. Destape no fim para o molho reduzir e brilhar.
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Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto o tagine cozinha, coloque os 250 g de cuscuz numa tigela resistente ao calor. Verta por cima 300 ml de água a ferver, tape e deixe repousar 5 minutos. Solte com um garfo e tempere com uma pitada de sal.
~5 min
A água a ferver e o repouso tapado hidratam o cuscuz por absorção, sem o agitar, para que os grãos fiquem soltos em vez de empapados.
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Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto o tagine termina, toste os 30 g de amêndoas laminadas numa frigideira seca em lume médio até dourarem, cerca de 2 minutos. Solte o cuscuz nos pratos, coloque por cima o tagine de borrego e salpique com as amêndoas tostadas e os coentros picados.
~2 min
Tostar as amêndoas numa frigideira seca realça os óleos e o sabor a noz, dando contraste crocante ao prato.
