Pá de borrego na panela de pressão com vinho tinto e cenouras
- Salgado
- Sem pressa
- Panela de pressão
Pá de borrego tenra, estufada em vinho tinto com cenouras doces, cebolas e rosmaninho. Um jantar de uma só panela na panela de pressão, rico e saboroso, não picante.
- Total
- 1 h 40
- Prep. 15 · Cozimento 75 · Descanso 10
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Seque a pá de borrego com papel de cozinha e corte-a em pedaços de 4 cm. Tempere tudo com o sal e a pimenta preta.
~5 min
Secar a carne é essencial: a humidade à superfície transforma-se em vapor e impede que a carne aloure em vez de cozer.
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Descasque e corte grosseiramente as cebolas e as cenouras em pedaços de 2 cm. Descasque os dentes de alho e esmague-os com o lado chato de uma faca.
~8 min
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Coloque a panela de pressão no modo de saltear e adicione o azeite. Quando este brilhar, junte o borrego numa só camada e aloure de todos os lados, cerca de 6 minutos. Faça-o em duas vezes se os pedaços não couberem numa só camada, acrescentando um pouco mais de azeite apenas se for necessário.
~6 min
Alourar em lotes mantém a temperatura da panela alta, criando a reação de Maillard que dá cor e sabor profundo à carne.
Alourar o borrego em lotes evita que os pedaços cozam a vapor; uma superfície seca e uma panela bem quente dão a cor profunda que dá sabor ao molho.
Selar Seque bem a carne e não encha a panela: se os pedaços se tocarem, libertam vapor e cozem em vez de alourar. Espere pela cor dourada antes de virar.
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Junte as cebolas, as cenouras, o alho e o rosmaninho à panela. Mexa e cozinhe no modo de saltear até as cebolas amolecerem e ganharem cor, cerca de 5 minutos.
~5 min
Saltear os legumes no fundo caramelizado aproveita os sabores que ficaram agarrados à panela e transfere-os para o molho.
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Deite os 150 ml de vinho tinto e os 100 ml de água. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar os pedaços tostados. Feche a tampa e cozinhe em pressão alta durante 45 minutos; depois deixe a pressão libertar-se naturalmente durante 10 minutos antes de abrir.
~55 min
Raspar o fundo dissolve os açúcares e proteínas tostados no líquido, e a cozedura sob pressão amolece o colagénio da pá de borrego.
Deglaçar Deite o líquido ainda quente e raspe o fundo com a colher de pau até os pedaços tostados se soltarem; é aí que está o sabor do molho.
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Abra a panela e verifique o borrego: deve desfazer-se com um garfo. Se o molho estiver fino, coloque a panela no modo de saltear e reduza durante 5 minutos. Prove e acrescente uma pitada de sal se for preciso.
~5 min
Reduzir o molho evapora a água e concentra os sabores, tornando-o mais espesso e brilhante para envolver a carne.
