Tajine de borrego com damascos e grão-de-bico
- Agridoce
- Sem pressa
- Oriental
- Reconfortante
- Suave
- Fogão
Borrego de perna tenro estufado com canela, cominhos e gengibre até desfazer-se, com damascos secos doces e grão-de-bico num molho rico, servido sobre cuscuz fofo.
- Total
- 2 h 15
- Prep. 20 · Cozimento 110 · Descanso 5
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Despertar as especiarias
Instruções
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Corte a perna de borrego em pedaços de 3 cm e seque bem. Tempere com 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta. Pique finamente as cebolas e esmague o alho.
~12 min
Secar a carne ajuda a formar uma crosta dourada ao alourar, porque a humidade à superfície transforma-se em vapor e impede a reação de Maillard.
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Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande e pesada em lume médio-alto. Aloure o borrego em duas vezes, cerca de 4 minutos por cada, até ficar bem dourado de todos os lados. Transfira para um prato.
~4 min
Alourar em duas vezes mantém a temperatura da panela alta, para que a carne sele e ganhe sabor em vez de cozer no próprio suco.
Selar Seque bem a carne e aloure em lotes pequenos, sem mexer demasiado, até formar uma crosta dourada; se a panela arrefecer, a carne coze em vez de alourar.
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Baixe o lume para médio. Junte as cebolas à panela e cozinhe 6 minutos até amolecerem e ficarem douradas. Adicione o alho, 1 colher de chá de canela em pó, 1 colher de chá de cominhos em pó e 1 colher de chá de gengibre em pó e mexa 45 segundos até libertarem aroma.
~6 min
Tostar as especiarias no óleo quente durante menos de um minuto liberta os seus óleos aromáticos e intensifica o sabor sem os deixar queimar e amargar.
Tostar a canela, os cominhos e o gengibre em pó na cebola durante menos de um minuto liberta os seus óleos e dá ao molho um sabor mais profundo e quente do que juntá-los com o caldo.
Despertar as especiarias Junte as especiarias em pó ao óleo quente e mexa constantemente durante menos de um minuto, até libertarem aroma; se escurecerem demasiado, amargam.
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Devolva o borrego à panela com 500 ml de caldo de galinha e 250 ml de água. Leve a fervilhar suavemente, tape e cozinhe em lume brando durante 90 minutos até o borrego estar quase tenro.
~90 min
Cozinhar tapado em lume brando mantém o líquido a fervilhar suavemente, o que amolece lentamente o colagénio da perna de borrego sem secar a carne.
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Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto o borrego estufa, coloque o cuscuz numa tigela, deite por cima 300 ml de água a ferver, tape e deixe repousar 5 minutos, depois solte com um garfo. Toste as amêndoas laminadas numa frigideira seca durante 3 minutos até ficarem douradas. Pique os coentros.
~5 min
O cuscuz absorve a água a ferver e o repouso tapado termina a hidratação; soltar com o garfo separa os grãos em vez de os esmagar.
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Envolva os damascos secos e o grão-de-bico escorrido na panela. Deixe fervilhar destapado durante 10 minutos até o borrego se desfazer com o garfo e o molho engrossar ligeiramente.
~10 min
Cozinhar destapado permite que a água evapore e o molho reduza, enquanto os damascos libertam pectina que o engrossa naturalmente.
Se o molho ainda estiver fino depois de juntar os damascos, deixe fervilhar destapado mais alguns minutos; os damascos libertam pectina que ajuda a engrossar naturalmente.
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Deixe o tajine repousar fora do lume 5 minutos, depois prove e ajuste o sal. Sirva sobre o cuscuz, salpicado com as amêndoas laminadas tostadas e os coentros picados.
~5 min
O repouso deixa os sucos redistribuírem-se na carne, para que os pedaços fiquem mais suculentos ao servir.
