Carbonnade à Flamenga de Vaca e Cebola
- Salgado
- Reconfortante
- Fogão
- Forno
Assado de vaca estufado lentamente com cebolas doces, cerveja escura e um glacé de mostarda e açúcar mascavado até se desfazer. Um guisado reconfortante e substancial, com um molho profundo, doce e salgado.
- Total
- 3 h 15
- Prep. 20 · Cozimento 175
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Aqueça o forno a 160°C. Corte o assado de vaca em pedaços de 4 cm e seque-os bem. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas de 5 mm de espessura.
~15 min
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Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal no tacho em lume forte. Aloure metade do assado de vaca numa só camada, virando, até ficar bem dourado de todos os lados, cerca de 5 minutos, e reserve num prato. Repita com a restante 1 colher de sopa de óleo vegetal e o restante assado de vaca.
~5 min
Alourar em duas vezes e numa só camada cria a crosta escura da reação de Maillard, que dá profundidade ao molho; amontoado, a carne coze a vapor.
Aloure a carne em duas vezes e numa só camada: amontoar no tacho coze a carne a vapor em vez de criar a crosta escura que dá profundidade ao molho.
Selar Seque bem a carne e aloure-a numa só camada em lume forte, sem mexer demasiado, até formar crosta escura; amontoar coze a vapor e perde o dourado.
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Baixe o lume para médio. Junte as cebolas e 0,5 colher de chá de sal e cozinhe, mexendo e raspando os resíduos dourados, até ficarem macias e douradas, 10 a 12 minutos.
~12 min
As cebolas libertam água e amolecem antes de dourarem; raspar os resíduos do fundo dissolve-os no molho e concentra o sabor.
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Envolva a mostarda e o açúcar mascavado e cozinhe durante 30 segundos. Deite a cerveja escura, raspando o tacho, e junte a folha de louro, a restante 1 colher de chá de sal e a pimenta preta.
~3 min
Deitar a cerveja e raspar o fundo descola os resíduos caramelizados, que se dissolvem e intensificam o molho.
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Volte a colocar o assado de vaca e os sucos no tacho. Tape e estufe no forno até a carne se desfazer com um garfo, 2 a 2,5 horas.
~150 min
O estufar lento e húmido a baixa temperatura quebra o colagénio em gelatina, tornando a carne tenra e o molho sedoso.
Brasear Mantenha o líquido a ferver muito suavemente e tape o tacho; a carne está pronta quando se desfaz com um garfo, não quando ferve em bolhas fortes.
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Retire o assado de vaca e a folha de louro. Deixe o molho ferver suavemente no fogão em lume médio-alto até cobrir as costas de uma colher, 8 a 10 minutos, e depois volte a juntar a carne e aqueça bem.
~10 min
Reduzir o molho evapora água e concentra os sabores, engrossando-o até aderir à colher e envolver a carne.
Brasear Mantenha o líquido a ferver muito suavemente e tape o tacho; a carne está pronta quando se desfaz com um garfo, não quando ferve em bolhas fortes.
