Estufado de vaca e batata na panela de pressão
- Salgado
- Sem pressa
- Panela de pressão
Pedacinhos tenros de acém cozinhados lentamente com cenoura, cebola e batata num caldo saboroso de tomilho, tudo numa só panela de pressão. Um jantar reconfortante e rico em proteína que sabe como se tivesse cozinhado o dia inteiro.
- Total
- 86 min
- Prep. 20 · Cozimento 56 · Descanso 10
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Seque bem o acém de vaca com papel de cozinha e corte-o em cubos de 3 cm. Descasque a cebola e corte-a em dados de 1,5 cm. Descasque as cenouras e corte-as em rodelas de 2 cm. Descasque as batatas e corte-as em pedaços de 3 cm. Mantenha as batatas numa tigela com água fria para não escurecerem.
~20 min
A água fria isola as batatas do oxigénio e impede que oxidem e escureçam antes de irem para a panela.
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Coloque a panela de pressão no modo de saltear e adicione 2 colheres de sopa de óleo vegetal. Quando o óleo começar a brilhar, junte o acém de vaca numa só camada e deixe alourar durante 6 minutos sem mexer, depois vire os pedaços e aloure mais 4 minutos. Faça em duas vezes se os pedaços não couberem numa só camada, acrescentando 1 minuto por cada leva extra.
~11 min
Alourar em camada única cria a reação de Maillard, que desenvolve sabores tostados; sobrepostos, os pedaços cozem a vapor e ficam cinzentos.
Selar Seque bem a carne e deixe-a sem mexer até se soltar sozinha da panela; se colar, ainda não está pronta. Camada única e panela bem quente são essenciais.
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Junte a cebola à panela de pressão e cozinhe no modo de saltear durante 5 minutos, até amolecer e ficar ligeiramente dourada. Envolva o tomilho, 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta-preta e cozinhe 30 segundos até libertar aroma.
~5 min
Saltear a cebola até dourar e depois tostar as especiarias no óleo liberta os compostos aromáticos solúveis em gordura.
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Deite 700 ml de caldo de carne e raspe os resíduos dourados do fundo da panela com uma colher de pau. Volte a colocar o acém de vaca na panela, feche a tampa e leve a pressão alta. Cozinhe em pressão alta durante 25 minutos, depois deixe a pressão libertar-se naturalmente durante 10 minutos antes de abrir a válvula.
~35 min
Raspar o fundo dissolve os sucos caramelizados no caldo, e a descompressão natural evita que os líquidos em ebulição salpiquem ao abrir.
Deglaçar Deite o caldo e raspe o fundo com colher de pau enquanto ferve, soltando os resíduos dourados que dão sabor. Não deixe queimar, ou amarga.
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Abra a panela de pressão e junte as cenouras e as batatas. Envolva o restante 0,5 colher de chá de sal. Feche a tampa e leve novamente a pressão alta, depois cozinhe durante 5 minutos. Liberte a pressão rapidamente sob água fria corrente ou com a válvula de libertação rápida.
~5 min
As batatas e as cenouras cozem em poucos minutos e, juntas ao início, desfazer-se-iam durante os 25 minutos do acém.
Corte as batatas em pedaços uniformes de 3 cm para manterem a forma durante a curta segunda cozedura na pressão. Pedaços mais pequenos desfazem-se.
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Abra a panela e verifique se o acém está tenro ao garfo e as batatas bem cozidas; se o acém ainda resistir, cozinhe em pressão alta mais 5 minutos. Deixe o estufado repousar destapado durante 10 minutos para o caldo engrossar ligeiramente, depois prove e ajuste o sal antes de servir.
~10 min
O repouso destapado deixa parte do líquido evaporar e o amido das batatas espessar o caldo, tornando-o mais envolvente.
