Salada César de Frango Quente
- Salgado
- Leve
- Fogão
- Forno
Peito de frango selado sobre alface romana crocante, com um molho intenso de alho e anchovas, parmesão laminado e croutons. O limão entra no fim para manter tudo fresco.
- Total
- 35 min
- Prep. 15 · Cozimento 15 · Descanso 5
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Emulsionar
Instruções
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Seque o peito de frango com papel de cozinha e tempere ambos os lados com o sal e a pimenta preta. Raspe a casca do limão para uma tigela pequena, esprema-o e reserve o sumo.
~5 min
Secar a superfície remove a humidade que, ao evaporar, impede a carne de dourar e atrasa a formação da crosta tostada.
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Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira grande em lume médio-alto até uma gota de água chiar. Sele o peito de frango 5 a 6 minutos de cada lado, até ficar dourado e a parte mais espessa atingir 74°C/165°F.
~12 min
O calor forte e a superfície seca provocam a reação de Maillard, que cria a crosta dourada e o sabor tostado.
Selar Seque bem a carne e deixe a frigideira aquecer até chiar antes de a colocar; não a mexa para formar crosta dourada. Uma frigideira morna coze a carne sem a dourar.
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Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto o frango cozinha, esmague as anchovas e o alho até obter uma pasta na tigela pequena, depois incorpore as restantes 3 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de sopa do sumo de limão. Rale metade do parmesão para o molho e bata novamente.
~4 min
Bater o azeite lentamente na pasta de anchova e alho forma uma emulsão estável, em vez de o molho se separar em gordura e líquido.
Esmague as anchovas até obter uma pasta lisa antes de bater, para que nenhum pedaço salgado caia numa só dentada; o molho deve saber primeiro a savório e depois a picante do limão.
Emulsionar Verta o azeite em fio fino, batendo sempre, para o molho engrossar e ligar. Se adicionar tudo de uma vez, a emulsão quebra e a gordura separa-se.
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Transfira o frango para uma tábua e deixe repousar 5 minutos, depois corte em tiras de 1 cm.
~5 min
O repouso permite que os sucos se redistribuam pela carne, para que não escorram todos para a tábua ao cortar.
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Rasgue a alface romana em pedaços do tamanho de uma dentada e distribua por dois pratos. Espalhe os croutons sobre as folhas e lasque o restante parmesão por cima.
~4 min
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Disponha o frango fatiado sobre as saladas, regue tudo com o molho de anchovas e termine com o resto do sumo de limão a gosto.
~3 min
O sumo de limão no fim mantém o aroma cítrico vivo, que se perde se for cozinhado ou misturado muito antes.
