Penne Cremoso com Frango, Espinafres e Tomate Seco
- Salgado
- Cremoso
- Fogão
- Forno
Frango selado envolvido num molho cremoso e acetinado de parmesão com penne, espinafres murchos e tomate seco doce e ácido. Um jantar reconfortante de massa numa só panela.
- Total
- 40 min
- Prep. 10 · Cozimento 30
- Porções
- 3
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Emulsionar
Instruções
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Leve uma panela grande de água a ferver em borbulha forte e tempere com 1 colher de chá de sal. Junte os 250 g de penne e coza até ficar al dente, cerca de 10 minutos. Reserve 250 ml da água de cozedura amilácea e escorra o penne num escorredor.
~10 min
A água de cozedura fica rica em amido, que mais tarde ajuda a ligar e a espessar o molho cremoso.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto o penne coze, seque bem os 400 g de peito de frango com papel de cozinha e corte-o em pedaços de 2 cm. Tempere com uma pitada de sal e com 0,5 colher de chá de pimenta preta. Pique os 3 dentes de alho e corte os 60 g de tomate seco em tiras finas. Rale os 50 g de parmesão.
~8 min
Secar o frango permite que sele dourado em vez de cozer a vapor na própria humidade.
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Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira grande em lume médio-alto. Junte o frango numa só camada e sele até ficar dourado e cozinhado até 74°C/165°F, cerca de 6 minutos, virando uma vez. Transfira o frango para um prato.
~6 min
Uma camada única e uma frigideira bem quente garantem a reação de Maillard, que cria sabor tostado em vez de cozer o frango.
Selar Seque bem o frango e não mexa até formar crosta dourada; se o mover demasiado depressa, liberta sucos e coze em vez de alourar.
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Baixe o lume para médio. Junte o alho picado e o tomate seco à frigideira e cozinhe até libertar aroma, cerca de 1 minuto. Verta os 200 ml de nata e deixe ferver suavemente até engrossar ligeiramente, cerca de 3 minutos.
~4 min
Ferver suavemente a nata evapora água e concentra o molho, para que envolva a massa em vez de escorrer.
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Junte os 150 g de espinafres à frigideira e mexa até murcharem, cerca de 2 minutos. Volte a juntar o frango e os seus sucos, depois adicione o penne escorrido e 150 ml da água de cozedura reservada. Envolva em lume baixo até o molho cobrir cada pedaço, cerca de 2 minutos.
~4 min
Mexer em lume baixo com a água amilácea emulsiona a gordura da nata com o líquido, criando um molho acetinado que adere à massa.
A água de cozedura reservada é o emulsionante. Junte-a aos poucos até o molho aderir ao penne em vez de se acumular no fundo da frigideira.
Emulsionar Junte a água de cozedura aos poucos, mexendo em lume baixo, até o molho brilhar e aderir à massa; demasiada água de uma vez separa o molho.
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Retire do lume e envolva o parmesão ralado até o molho ficar liso e brilhante. Prove e ajuste o sal se necessário. Sirva imediatamente.
~1 min
Fora do lume o queijo derrete suavemente; com calor alto as proteínas coagulam e o molho fica grumoso.
Junte o parmesão fora do lume: o calor alto faz com que embole e fique fibroso em vez de derreter num molho liso.
