Salmão com Manteiga de Alho e Espargos
- Salgado
Filetes de salmão selados até ficarem dourados e depois finalizados com um molho de manteiga, alho e limão, preparado a partir do fundo da frigideira. Os espargos assam ao mesmo tempo para um jantar rico em proteína numa só panela.
- Total
- 22 min
- Prep. 8 · Cozimento 14
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Molho de frigideira
Instruções
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Seque o filete de salmão com papel de cozinha e tempere ambos os lados com 0,25 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta. Corte as pontas lenhosas dos espargos. Pique os 3 dentes de alho. Raspe a casca da meia lima e esprema o seu sumo para uma tigela pequena.
~8 min
Secar o peixe é essencial: a humidade à superfície transforma-se em vapor e impede a crosta dourada de se formar.
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Aqueça a frigideira antiaderente em lume médio-alto. Junte os espargos numa só camada e cozinhe até ficarem verde-vivos e ligeiramente marcados, cerca de 4 minutos, virando uma vez. Transfira para um prato.
~4 min
Uma camada única e lume forte permitem que os espargos caramelizem em vez de cozerem a vapor e ficarem moles.
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Junte o salmão à frigideira quente, com a pele para baixo se tiver pele. Sele sem mexer até a polpa estar opaca a cerca de dois terços da altura e se soltar facilmente, cerca de 4 minutos. Vire e cozinhe mais 2 minutos, até o centro atingir 63 °C/145 °F. Transfira para o prato com os espargos.
~6 min
Não mexer deixa a pele dourar e soltar-se sozinha; virar cedo demais rasga a polpa e perde-se a crosta.
Selar Sele com a frigideira bem quente e não mexa até a polpa se soltar sozinha; virar cedo demais rasga o peixe e perde a crosta dourada.
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Baixe o lume para médio. Junte 15 g de manteiga à panela e deixe derreter nos pedaços tostados. Adicione o alho picado, 0,5 colher de chá de oregãos secos e 0,25 colher de chá de tomilho seco. Cozinhe, mexendo, até libertar aroma, cerca de 45 segundos.
~1 min
O alho cozinha em segundos: aromatizar em lume médio liberta os compostos aromáticos sem os queimar e amargar o molho.
Junte o alho só depois de a manteiga derreter e de baixar o lume alto, o alho queima em segundos e torna o molho amargo.
Molho de frigideira Aproveite o fundo tostado raspando-o com o líquido e emulsione a manteiga fria em lume médio para obter um molho brilhante e ligado.
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Deite o sumo de limão e mexa, raspando o fundo da panela. Junte os restantes 10 g de manteiga e envolva até o molho ficar brilhante e ligeiramente espessado, cerca de 1 minuto. Prove e acrescente os restantes 0,25 colher de chá de sal, se necessário.
~1 min
Mexer a manteiga no sumo de limão forma uma emulsão que engrossa e adere ao peixe em vez de escorrer.
Molho de frigideira Aproveite o fundo tostado raspando-o com o líquido e emulsione a manteiga fria em lume médio para obter um molho brilhante e ligado.
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Volte a colocar o salmão e os espargos na panela, regue ambos com o molho de manteiga e alho e salpique com a raspa de limão. Sirva imediatamente.
~2 min
