Bife au Poivre com Feijão-Verde e Batatas
- Salgado
- Francesa
- Fogão
- Forno
Um prato de Passagem de Ano: lombo de vaca selado a fogo forte numa frigideira bem quente, seguido de um molho de conhaque e natas construído sobre o fundo salpicado de pimenta, servido com batatas amanteigadas e feijão-verde crocante.
- Total
- 50 min
- Prep. 15 · Cozimento 30 · Descanso 5
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Descasque as batatas e corte-as em pedaços de 3 cm. Coloque-as na panela grande, cubra com água fria, junte 1 colher de chá de sal e leve a ferver. Deixe cozer em lume brando até a faca entrar sem resistência, 15 a 18 minutos.
~18 min
A água fria aquece gradualmente com as batatas, para que cozam por igual e fiquem macias por dentro sem se desfazerem por fora.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto as batatas cozem, esmague grosseiramente a pimenta em grão numa tigela pequena com as costas de uma colher, deixando alguns pedaços quebrados. Seque o lombo de vaca com papel absorvente, tempere-o com uma pitada de sal e pressione a pimenta esmagada nos dois lados planos.
~5 min
Secar a carne permite que sele a sério em vez de cozer a vapor, e a pimenta esmagada agarra-se melhor à superfície seca.
Esmague a pimenta de forma irregular de propósito: o pó fino dá sabor ao molho e os pedaços grossos dão um estalido quente contra o bife.
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Corte as pontas do feijão-verde e reserve. Aqueça o azeite na frigideira em lume médio-alto, junte o feijão-verde e uma pitada de sal e salteie até ficar verde vivo e tenro mas ainda com um pouco de mordida, 5 a 7 minutos. Passe-o para um prato.
~7 min
Saltear em lume forte cozinha o feijão depressa, preservando a cor viva e a textura crocante em vez de o deixar mole e acinzentado.
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Limpe a frigideira, junte o óleo vegetal e aqueça em lume forte até brilhar. Cozinhe o lombo de vaca 2 a 3 minutos de cada lado até ficar bem dourado e verifique o centro com o termómetro de leitura instantânea: retire-o aos 52 °C para mal passado. Deixe a carne repousar num tabuleiro durante 5 minutos.
~11 min
O repouso permite que os sucos se redistribuam pela carne, para que não escorram todos para o tabuleiro ao cortar.
Retire o bife da frigideira cerca de 3 °C abaixo do ponto desejado, pois continua a cozinhar enquanto repousa e o molho se apura.
Selar Seque bem a carne e deixe a frigideira aquecer até o óleo brilhar; não a mexa para formar uma crosta dourada profunda em vez de a cozer a vapor.
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Enquanto o passo 4 descansa
Enquanto o bife repousa, deite fora o excesso de gordura da frigideira, coloque-a em lume médio e junte o conhaque. Mexa com a colher de pau para soltar os pedaços dourados, junte depois 100 ml de natas e deixe ferver suavemente até o molho cobrir as costas da colher, 2 a 3 minutos. Tempere com uma pitada de sal e pimenta preta.
~3 min
O conhaque dissolve os sucos caramelizados do fundo e, ao reduzir, o molho engrossa e concentra o sabor.
Deglaçar Junte o conhaque ao fundo quente e raspe com a colher de pau enquanto borbulha, soltando todos os pedaços dourados antes de acrescentar as natas.
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Escorra as batatas e volte a colocá-las na panela. Corte o lombo de vaca repousado contra o fio em fatias de 1,5 cm, regue-o com o molho de natas e sirva com as batatas e o feijão-verde.
~4 min
