Risoto de Frango e Espargos com Limão
- Salgado
- Italiana
- Cremoso
- Fogão
- Forno
Um risoto cremoso de uma só panela com frango dourado, espargos tenros e ervilhas, finalizado com raspa e sumo de limão e parmesão, para que cada grão saiba a fresco e luminoso.
- Total
- 55 min
- Prep. 15 · Cozimento 40
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Arroz por absorção
Instruções
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Aqueça o caldo de galinha numa panela pequena em lume brando e mantenha-o a fervilhar suavemente. Corte o peito de frango em pedaços de 2 cm e tempere com metade do sal e metade da pimenta preta. Corte as pontas lenhosas dos espargos e corte as lanças em troços de 3 cm. Raspe a casca do limão para uma tigela pequena e depois esprema o sumo.
~10 min
Manter o caldo quente evita que a temperatura do risoto caia a cada adição, o que tornaria a cozedura irregular e o arroz menos cremoso.
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Aqueça o azeite numa panela grande e pesada em lume médio-alto. Junte o peito de frango numa só camada e sele até dourar do lado de baixo, cerca de 3 minutos. Mexa e cozinhe até os pedaços estarem apenas opacos por fora, mais 2 minutos, e depois transfira para um prato.
~3 min
Selar em lume forte provoca a reação de Maillard, que cria sabor dourado e tostado na superfície da carne antes de esta acabar de cozinhar no risoto.
Selar Seque bem o frango e não o mexa nos primeiros minutos, para que a superfície doure em vez de libertar água e cozer a vapor. A cor dourada é o sinal de que está pronto a virar.
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Baixe o lume para médio. Junte o arroz para risoto à panela e mexa durante 1 minuto, para que os grãos fiquem envolvidos e ligeiramente tostados. Deite 250 ml do caldo de galinha quente e mexa até estar quase totalmente absorvido.
~1 min
Tostar o arroz no azeite sela o amido à superfície, o que ajuda os grãos a libertarem-no lentamente e a criar a textura cremosa típica do risoto.
Arroz por absorção Adicione o caldo quente aos poucos e mexa com frequência, esperando que quase seja absorvido antes da próxima concha. O arroz deve ficar cremoso mas ainda com uma ligeira resistência ao dente.
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Junte os restantes 750 ml de caldo de galinha quente, uma concha de cada vez, mexendo com frequência e esperando que cada adição seja absorvida na maior parte antes da seguinte. Ao fim de cerca de 12 minutos, junte os espargos e as ervilhas. Continue a juntar caldo e a mexer até o arroz estar cremoso e tenro, com uma ligeira resistência ao dente, mais 6 a 8 minutos.
~12 min
Mexer liberta o amido dos grãos e adicionar o caldo aos poucos mantém a temperatura estável, criando um creme natural em vez de uma sopa aguada.
Arroz por absorção Adicione o caldo quente aos poucos e mexa com frequência, esperando que quase seja absorvido antes da próxima concha. O arroz deve ficar cremoso mas ainda com uma ligeira resistência ao dente.
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Volte a juntar o peito de frango e os sucos que repousaram no prato à panela, juntamente com o restante sal e pimenta preta. Cozinhe durante 3 minutos, até o frango atingir 74 °C no centro e o arroz estar tenro.
~3 min
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Retire a panela do lume. Junte o parmesão, a raspa e o sumo de limão. Prove, ajuste o sal e sirva de imediato, enquanto o risoto está solto e cremoso.
~3 min
Fora do lume, o queijo derrete sem se separar e o limão mantém o aroma fresco, pois o calor prolongado torna o sumo amargo e apaga o perfume cítrico.
Junte a raspa e o sumo de limão apenas depois de retirar a panela do lume: cozinhar o sumo de limão atenua o seu brilho e pode deixar o arroz com um sabor sem graça.
