Salmão Crocante com Arroz de Limão
- Salgado
- Crocante
- Fogão
- Forno
Filetes de salmão selados com a pele para baixo até a pele estalar e ficar bem dourada, servidos sobre arroz fofo de limão com um molho de frigideira brilhante feito a partir dos sucos caramelizados.
- Total
- 36 min
- Prep. 5 · Cozimento 26 · Descanso 5
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Arroz por absorção · Selar
Instruções
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Lave o arroz em água fria até a água sair limpa e escorra bem. Raspe a casca do limão para uma tigela pequena e corte o limão ao meio.
~3 min
Lavar o arroz remove o amido da superfície, o que evita que os grãos fiquem pegajosos e garante um arroz solto.
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Coloque o arroz na panela com 150 ml de água e 1/4 de colher de chá de sal. Leve a ferver, tape e cozinhe em lume brando até a água ser absorvida e o arroz ficar tenro, cerca de 15 minutos.
~15 min
Tapar mantém o vapor dentro da panela, e a absorção lenta da água cozinha o grão por igual sem o agitar.
Arroz por absorção Mantenha a tampa fechada e o lume baixo; o arroz está pronto quando a água desaparece e aparecem pequenos buracos na superfície. Não mexa, ou fica pegajoso.
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Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto o arroz cozinha, seque o salmão com papel de cozinha e tempere ambos os lados com 1/4 de colher de chá de sal e a pimenta-preta.
~2 min
Secar a pele remove a humidade que, de outra forma, faria o salmão cozer a vapor em vez de dourar.
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Aqueça o azeite na frigideira antiaderente em lume médio-alto até brilhar. Coloque o salmão com a pele para baixo e pressione suavemente durante 10 segundos. Sele sem mexer até a pele ficar bem dourada e crocante, 5 a 6 minutos.
~6 min
O contacto firme e o calor alto provocam a reação de Maillard e evaporam a humidade, deixando a pele estaladiça em vez de mole.
Seque bem a pele do salmão e pressione-a contra a frigideira nos primeiros 10 segundos: é esse contacto que a torna estaladiça em vez de mole.
Se a pele se soltar facilmente quando a empurra com a espátula, está pronta a virar. Se colar, dê-lhe mais 30 segundos.
Selar Aqueça bem a frigideira antes de deitar o peixe e não o mexa até a pele se soltar sozinha; virar cedo demais rasga a pele e impede a crosta dourada.
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Vire o salmão e cozinhe até a carne ficar opaca e atingir 63 °C na parte mais espessa, 2 a 3 minutos. Retire o salmão para um prato e deixe repousar 5 minutos.
~8 min
Deixar repousar permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam, para que o peixe não perca líquido ao cortar.
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Fora do lume, esprema o sumo de meio limão na frigideira quente e mexa com 1/4 de colher de chá de sal, raspando os sucos caramelizados. Solte o arroz com a raspa de limão e o sumo da outra metade. Sirva o salmão sobre o arroz e regue com o molho da frigideira.
~4 min
O sumo de limão dissolve os sucos caramelizados do fundo, transformando-os num molho brilhante e ácido que equilibra a gordura do peixe.
