Noodles com atum em molho de soja e cebolas novas
- Salgado
- Rápido
- Asiática
- Fogão
Bifes de atum selados e fatiados sobre noodles envolvidos num molho de soja brilhante, emulsionado com a água de cozedura amilácea. Uma taça rápida e rica em proteína, com sementes de sésamo torradas e cebolas novas frescas, não picante.
- Total
- 17 min
- Prep. 5 · Cozimento 12
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Emulsionar
Instruções
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Leve uma panela média de água a ferver em borbulha forte. Enquanto aquece, seque bem os bifes de atum com papel, tempere ambos os lados com 0,25 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta e corte as cebolas novas em rodelas finas, mantendo as partes brancas e verdes separadas.
~5 min
Secar o atum é essencial: a humidade à superfície transforma-se em vapor e impede a crosta dourada de se formar quando o peixe toca na panela quente.
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Junte os noodles à água a ferver e coza até ficarem apenas tenros, cerca de 4 minutos. Antes de escorrer, retire 60 ml da água de cozedura amilácea e reserve. Escorra os noodles num escorredor.
~4 min
A água de cozedura está cheia de amido, que funciona como emulsionante e faz o molho de soja aderir aos noodles em vez de escorrer para o fundo.
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Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto os noodles cozem, torre as sementes de sésamo numa frigideira pequena e seca em lume médio até ficarem douradas e perfumadas, cerca de 2 minutos, e depois passe-as para um prato.
~2 min
Torrar as sementes em seco desenvolve os óleos aromáticos e intensifica o sabor; mexer com frequência evita que queimem e fiquem amargas.
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Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal na mesma frigideira em lume forte até brilhar. Sele os bifes de atum 1 minuto de cada lado para mal passado, ou 2 minutos de cada lado para médio, e depois transfira para uma tábua e corte em tiras de 1 cm.
~6 min
Uma panela muito quente cria a reação de Maillard, formando uma crosta saborosa enquanto o interior permanece rosado; deixar repousar antes de fatiar evita perder os sucos.
Sele o atum numa panela muito quente e retire-o enquanto o centro ainda está rosado; continua a cozinhar com o calor residual, por isso corte-o só depois de um breve repouso na tábua.
Selar Aqueça a panela até o óleo brilhar e não mexa o peixe ao colocá-lo: só assim se forma uma crosta dourada. Uma panela morna coze o atum sem o dourar.
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Devolva os noodles escorridos à panela morna em lume brando. Junte 2 colheres de sopa de molho de soja e os 60 ml de água amilácea reservada, envolvendo com pinças até o molho ficar brilhante e cobrir os noodles, cerca de 1 minuto. Misture as partes brancas das cebolas novas.
~1 min
Agitar sem parar faz o amido e o molho de soja emulsionarem numa película brilhante que envolve os noodles em vez de os deixar encharcados.
A água amilácea dos noodles é o que faz o molho de soja aderir em vez de se acumular, por isso reserve-a antes de escorrer e junte-a aos poucos.
Emulsionar Junte a água amilácea ao molho de soja e envolva sem parar em lume brando até o líquido ficar brilhante e espesso; se parar de mexer, o molho separa-se.
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Divida os noodles pelas taças, disponha o atum fatiado por cima e salpique com as partes verdes das cebolas novas e as sementes de sésamo torradas. Sirva imediatamente.
~1 min
