Salmão selado com batatas douradas salteadas
- Salgado
- Crocante
Batatas cortadas em cubos e salteadas até ficarem douradas e tenras, servidas com um filete de salmão selado e uma salada fresca ao lado. Um jantar simples numa só frigideira, em que as batatas alouram como deve ser e o salmão fica suculento.
- Total
- 40 min
- Prep. 15 · Cozimento 25
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Fritar na frigideira · Selar
Instruções
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Corte as batatas em cubos de 1,5 cm e seque-as bem com papel de cozinha. Batatas secas são a chave para uma crosta dourada.
~8 min
A humidade à superfície transforma-se em vapor e coze as batatas em vez de as alourar; secá-las permite que o óleo quente as doure por contacto direto.
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Aqueça 12 g do azeite virgem extra numa frigideira grande antiaderente em lume médio-alto. Junte as batatas numa só camada, tempere com metade do sal e metade da pimenta preta e frite sem mexer durante 6 minutos, para que a parte de baixo aloure.
~6 min
Deixar as batatas quietas deixa a superfície atingir temperatura suficiente para a reação de Maillard, que cria a crosta dourada e o sabor tostado.
Seque bem as batatas e deixe-as alguns minutos em contacto sem mexer com a frigideira quente antes da primeira mexida; é essa superfície intocada que as torna devidamente douradas.
Fritar na frigideira Mantenha as batatas numa só camada e resista a mexer no início; se as amontoar, libertam vapor e ficam moles em vez de douradas.
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Mexa as batatas e continue a fritar, virando-as de vez em quando, até ficarem douradas de todos os lados e um faca as atravessar facilmente, cerca de 10 a 12 minutos mais.
~12 min
Fritar na frigideira Mantenha as batatas numa só camada e resista a mexer no início; se as amontoar, libertam vapor e ficam moles em vez de douradas.
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Enquanto o passo 3 cozinha
Enquanto as batatas cozinham, seque os corações de filete de salmão e tempere-os com o resto do sal e da pimenta preta. Envolva a salada numa tigela com os restantes 8 g de azeite virgem extra.
~3 min
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Empurre as batatas para um lado da frigideira e coloque o salmão no espaço livre, com a pele para baixo. Sele sem mexer até a pele ficar dourada e a polpa ficar opaca até meio, cerca de 4 a 5 minutos.
~5 min
A pele precisa de contacto firme e imóvel com o metal quente para perder água e ficar estaladiça; mexer impede essa selagem.
Selar Seque bem o salmão e coloque-o com a pele para baixo numa frigideira bem quente; não o mova até a pele se soltar sozinha e ficar dourada.
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Vire o salmão e cozinhe até se desfazer facilmente e atingir 63 °C na parte mais espessa, cerca de 2 a 3 minutos mais. Sirva o salmão sobre as batatas douradas, com a salada ao lado.
~3 min
A 63 °C as proteínas do salmão coagulam o suficiente para a carne se soltar em lascas, mantendo-se ainda húmida e suculenta.
Se a pele do salmão agarrar quando tentar virá-lo, espere mais 30 segundos; solta-se sozinho assim que a pele estiver selada.
Selar Seque bem o salmão e coloque-o com a pele para baixo numa frigideira bem quente; não o mova até a pele se soltar sozinha e ficar dourada.
