Salmão selado com arroz cremoso de alho-francês
- Salgado
- Fogão
- Forno
Lombos de salmão dourados sobre uma cama de arroz envolvido em alho-francês amolecido e um molho cremoso de vinho branco, finalizado com endro fresco.
- Total
- 42 min
- Prep. 10 · Cozimento 32
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Lave o arroz em água fria até a água sair quase transparente. Leve 300 ml de água a ferver na panela pequena, junte o arroz e 0,5 colher de chá de sal, tape e deixe cozinhar em lume brando até a água ser absorvida e os grãos estarem tenros, 15 a 18 minutos.
~18 min
Lavar remove o amido superficial, evitando que o arroz fique pegajoso; cozinhar tapado permite a absorção total da água.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto o arroz cozinha, limpe o alho-francês, corte-o ao meio no sentido do comprimento e fatie em pedaços de 1 cm. Lave bem numa tigela com água para libertar a areia, depois escorra.
~5 min
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Seque os lombos de salmão com papel absorvente e tempere ambos os lados com os restantes 0,5 colher de chá de sal e a pimenta preta. Aqueça o azeite na frigideira grande em lume médio-alto até uma gota de água crepitar.
~3 min
Secar o peixe e aquecer bem o azeite garantem uma superfície seca e quente, essencial para selar e obter pele crocante em vez de cozinhar a vapor.
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Coloque o salmão na frigideira com a pele para baixo e sele sem mexer até a pele estar crocante e se soltar facilmente, cerca de 4 minutos. Vire e cozinhe mais 2 a 3 minutos, até o centro atingir 63°C e lascar. Retire para um prato.
~7 min
Não mexer permite que a pele perca humidade e doure por reação de Maillard, criando uma crosta que se solta naturalmente.
Seque muito bem o salmão e comece com a pele para baixo numa frigideira quente; uma superfície seca e uma só camada são o que dá pele crocante em vez de peixe cozido a vapor.
Selar Sele com a pele para baixo sem mexer até esta se soltar sozinha; o erro comum é virar cedo e rasgar a pele.
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Baixe o lume para médio, junte o alho-francês à mesma frigideira e cozinhe na gordura do salmão até ficar macio e doce, 6 a 8 minutos. Verta o vinho branco e raspe os resíduos dourados, depois envolva 120 ml de nata e deixe ferver suavemente até engrossar ligeiramente, 3 a 4 minutos.
~12 min
O vinho desglaceia os resíduos dourados e a sua acidez equilibra a gordura da nata, evitando um molho sem sabor.
Junte o vinho branco só depois de o alho-francês estar macio: o vinho desglaceia os resíduos e a sua acidez impede que o molho de nata saiba a plano.
Deglaçar Verta o vinho e raspe imediatamente os resíduos dourados com uma colher de pau; assim incorpora todo o sabor no molho.
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Envolva o arroz cozido no alho-francês cremoso, prove e ajuste o sal. Volte a colocar o salmão na frigideira, regue com um pouco do molho, espalhe o endro e sirva.
~2 min
