Esparguete com Escalopes de Vitela Piccata
- Salgado
- Italiana
- Fogão
- Forno
Escalopes finos de vitela selados na manteiga e depois envolvidos em esparguete com um molho de panela vivo de limão e alcaparras. A água de cozedura da massa, rica em amido, liga tudo num revestimento brilhante e ácido.
- Total
- 30 min
- Prep. 10 · Cozimento 20
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Emulsionar
Instruções
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Encha uma panela grande com 2 l de água e leve a lume forte. Enquanto a água ferve, seque os escalopes de vitela com papel de cozinha e tempere ambos os lados com o sal e a pimenta preta.
~6 min
Secar a carne permite que a superfície atinja rapidamente temperatura alta, o que favorece a selagem dourada em vez de cozedura a vapor.
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Junte o esparguete à água a ferver e coza até ficar al dente, cerca de 9 minutos. Antes de escorrer, retire 250 ml da água de cozedura amilácea e reserve. Escorra o esparguete num escorredor.
~9 min
A água de cozedura amilácea ajuda a emulsionar o molho e a fazê-lo aderir à massa.
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Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto o esparguete coze, espalhe a farinha num prato e pressione cada escalope de vitela sobre ela, sacudindo o excesso para que fique apenas uma camada fina. Raspe a casca do limão para uma tigela pequena e esprema o sumo para a mesma tigela.
~3 min
A fina camada de farinha cria uma superfície que doura e depois espessa o molho da panela.
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Derreta 20 g de manteiga numa frigideira grande em lume médio-alto até fazer espuma. Disponha os escalopes de vitela e sele até ficarem dourados por baixo, cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira a vitela para um prato; terminará de cozinhar no molho.
~4 min
A manteiga em espuma indica a temperatura certa para dourar sem queimar, criando sabor pela reação de Maillard.
Sele a vitela numa só camada, sem apertar; se a frigideira for pequena, cozinhe em duas vezes para que os escalopes dourem em vez de cozerem a vapor.
Selar Seque bem a carne e deixe a frigideira aquecer até a manteiga fazer espuma; não mexa até formar crosta dourada, para não perder o dourado.
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Baixe o lume para médio, junte à frigideira os 250 ml de água de cozedura reservada, o sumo e a casca de limão e as alcaparras. Deixe ferver em lume brando, raspando os resíduos dourados, até o líquido reduzir para cerca de metade, 3 a 4 minutos.
~4 min
Raspar os resíduos dourados dissolve o sabor caramelizado na panela e a redução concentra o molho.
Junte o sumo de limão fora do lume mais forte: ferver com intensidade pode tornar o molho amargo, por isso mantenha a frigideira em fervura branda.
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Junte o esparguete escorrido e os restantes 20 g de manteiga à frigideira e envolva até o molho ficar brilhante e aderir à massa, cerca de 1 minuto. Volte a juntar a vitela e os sucos que largou, envolva delicadamente e cozinhe apenas até a vitela aquecer, cerca de 1 minuto. Sirva de imediato.
~2 min
Agitar a massa com a manteiga e o amido emulsiona o molho, tornando-o brilhante e cremoso em vez de aguado.
Emulsionar Junte a água amilácea e a manteiga fria e envolva com energia fora do lume forte; o molho deve ficar brilhante e veludado, não separado em gordura.
