Peitos de pato selados com glacê de laranja e mel
- Agridoce
- Padrão
- Francesa
- Crocante
- Fogão
Peitos de pato selados até a pele ficar dourada e crocante, finalizados num molho pegajoso de laranja e mel feito sobre o fundo caramelizado. Batatas novas e feijão-verde completam o prato.
- Total
- 45 min
- Prep. 10 · Cozimento 30 · Descanso 5
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Derreter a gordura · Selar
Instruções
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Corte as 300 g de batatas novas ao meio. Coloque-as na panela pequena, cubra com água, adicione 1/2 colher de chá de sal e cozinhe em fogo alto até uma faca entrar facilmente, 10-12 minutos. Escorra e reserve.
~12 min
Cozinhar as batatas em água salgada tempera-as por dentro e amolece-as antes de dourarem na frigideira.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto as batatas cozinham, rale finamente a casca de 1 laranja e esprema as duas laranjas para obter cerca de 120 ml de sumo. Pique a chalota e separe as folhas do tomilho.
~5 min
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Seque bem os 2 peitos de pato com papel absorvente. Faça cortes na pele em quadrícula de 1 cm sem atingir a carne e tempere os dois lados com o restante 1/2 colher de chá de sal e a 1/2 colher de chá de pimenta-preta.
~3 min
Secar a pele e marcá-la em quadrícula permite que a gordura escorra e a pele fique uniformemente crocante.
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Coloque os peitos de pato com a pele para baixo numa frigideira grande fria e leve ao fogo médio. Cozinhe sem mexer até a pele ficar bem dourada e crocante e a gordura derreter, 8-10 minutos. Vire e cozinhe mais 2-3 minutos, até a carne atingir 54°C no centro para mal passado. Transfira para uma tábua e deixe repousar 5 minutos.
~16 min
Começar com a frigideira fria derrete a gordura lentamente e mantém a pele plana, garantindo uma crosta uniforme; o repouso redistribui os sucos.
Comece o pato numa frigideira fria: a gordura derrete lentamente e a pele mantém-se plana contra a superfície, o que dá uma crosta uniforme e vítrea em vez de dourado irregular.
Derreter a gordura Comece com a frigideira fria e fogo médio para a gordura derreter devagar; se a pele dourar antes de a gordura sair, o lume está alto demais.
Selar Não mexa o pato enquanto a pele não se soltar sozinha da frigideira; virá-lo cedo rasga a pele e impede a crosta dourada.
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Deite fora toda a gordura de pato derretida, deixando apenas 1 colher de sopa. Adicione o azeite, as batatas escorridas e 150 g de feijão-verde à frigideira em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo, até as batatas ficarem douradas e crocantes e o feijão tenro mas firme, 6-8 minutos. Tempere com uma pitada de sal e transfira para um prato aquecido.
~8 min
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Volte a frigideira ao fogo médio. Adicione a chalota e o tomilho e cozinhe 1 minuto. Junte os 100 ml de água, os 120 ml de sumo de laranja, 1 colher de sopa de mel e a casca de laranja. Deixe ferver em lume brando, raspando o fundo, até reduzir a um glacê xaroposo que cobre uma colher, 4-5 minutos.
~5 min
A fervura em lume brando evapora a água e concentra os açúcares do mel e do sumo, tornando o molho espesso e brilhante.
Se o glacê engrossar demasiado antes de o pato estar pronto, retire a frigideira do lume e solte-o com um pouco de sumo de laranja em vez de mais água, que diluiria o doce.
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Corte o pato repousado contra as fibras em fatias de 1 cm. Junte o pato e os sucos do repouso ao glacê, envolva e cozinhe 1 minuto apenas para aquecer. Sirva sobre as batatas e o feijão-verde crocantes, regando com o glacê por cima.
~1 min
