Bacalhau selado com chouriço e molho de grão-de-bico e espinafres na frigideira
- Salgado
- Rápido
- Fogão
- Uma panela
Lombos de bacalhau selados até ficarem dourados e depois finalizados num molho fumado de chouriço, grão-de-bico e espinafres, feito a partir dos sucos caramelizados no fundo da frigideira. Um jantar rápido, rico em proteína e numa só frigideira.
- Total
- 18 min
- Prep. 6 · Cozimento 12
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Seque o bacalhau com papel de cozinha e tempere ambos os lados com o sal e a pimenta preta. Corte o chouriço em cubos de 1 cm. Escorra o grão-de-bico e seque-o bem.
~4 min
Secar o peixe e o grão-de-bico remove a humidade à superfície, que de outro modo cozeria a vapor em vez de dourar.
Seque bem o grão-de-bico antes de o colocar na frigideira: a humidade à superfície coze-o a vapor e impede-o de absorver o óleo fumado do chouriço.
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Aqueça o azeite na frigideira antiaderente em lume médio-alto. Coloque o bacalhau e sele sem mexer até a parte de baixo ficar dourada, cerca de 3 minutos. Vire com a espátula de peixe e sele mais 1 minuto, depois transfira o bacalhau para um prato.
~4 min
Uma superfície bem quente e seca provoca a reação de Maillard, criando a crosta dourada e os sucos caramelizados que darão sabor ao molho.
Selar Seque bem o peixe e deixe-o sem mexer numa frigideira bem quente até se soltar sozinho; virá-lo cedo demais rasga a crosta dourada.
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Junte o chouriço à mesma frigideira e cozinhe em lume médio até libertar o seu óleo vermelho e ficar crocante nas bordas, cerca de 2 minutos.
~2 min
Cozinhar o chouriço lentamente derrete a sua gordura e liberta o sabor fumado que vai temperar todo o molho.
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Misture a paprica no chouriço e cozinhe 30 segundos até libertar aroma. Junte o grão-de-bico e 60 ml de água, raspando os sucos caramelizados do fundo, e deixe ferver até o líquido reduzir para metade, cerca de 2 minutos.
~2 min
A água dissolve os sucos caramelizados do fundo da frigideira e, ao reduzir, concentra-os num molho mais espesso e saboroso.
Deglaçar Junte o líquido e raspe o fundo com uma colher de pau enquanto ferve, para soltar todos os sucos caramelizados antes de reduzirem.
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Junte os espinafres aos punhados, tape a frigideira e cozinhe até murcharem, cerca de 2 minutos. Volte a colocar o bacalhau e os sucos que largou na frigideira, regue com o molho e cozinhe apenas até o bacalhau ficar opaco e atingir 63 °C no centro, cerca de 1 minuto.
~3 min
O bacalhau já está quase cozinhado; terminar rapidamente no molho aquece-o sem o secar nem o desfazer.
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Prove o grão-de-bico e o molho e junte mais uma pitada de sal se necessário. Sirva o bacalhau diretamente da frigideira, com o chouriço, o grão-de-bico e os espinafres por cima.
~2 min
