Salmão na frigideira com espargos e limão
- Salgado
- Fogão
- Forno
Filetes de salmão cozinhados numa frigideira bem quente até a pele ficar crocante, espargos salteados na mesma frigideira e um molho de limão vivo feito a partir dos sucos caramelizados no fundo. Um jantar rico em proteína para uma pessoa, feito no fogão.
- Total
- 20 min
- Prep. 5 · Cozimento 15
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Seque bem as peças de salmão com papel de cozinha e tempere ambos os lados com 1/4 de colher de chá de sal e a pimenta preta. Corte as pontas lenhosas dos espargos e corte o limão ao meio.
~4 min
Secar a pele remove a humidade que, ao evaporar, coze o peixe a vapor em vez de o deixar dourar.
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Aqueça o azeite numa frigideira antiaderente em lume médio-alto até brilhar. Coloque o salmão com a pele para baixo e cozinhe sem mexer até a pele estar crocante e se soltar facilmente, cerca de 5 minutos.
~5 min
Uma frigideira bem quente sela a pele de imediato, criando a reação de Maillard que a torna dourada e crocante.
Seque bem a pele do salmão antes de o colocar na frigideira; qualquer humidade coze o peixe a vapor em vez de tornar a pele crocante.
Selar Deixe a pele assentar sem mexer até se soltar sozinha; se a levantar cedo, rasga e perde a crosta dourada.
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Vire o salmão com uma pinça e cozinhe até a carne estar opaca e atingir 63 °C no ponto mais espesso, cerca de 3 minutos. Transfira para um prato.
~3 min
O salmão continua a cozinhar fora do lume; retirá-lo aos 63 °C evita que passe do ponto e fique seco.
Se o salmão tiver mais de 2,5 cm de espessura, baixe ligeiramente o lume depois de o virar para que o exterior não queime antes de o centro atingir 63 °C.
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Junte os espargos à mesma frigideira numa só camada e cozinhe, virando de vez em quando, até ficarem verde-vivo e tenros, cerca de 4 minutos.
~4 min
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Esprema o sumo de meio limão para a frigideira, junte 2 colheres de sopa de água e raspe os sucos caramelizados com uma colher. Deixe ferver até reduzir ligeiramente, cerca de 1 minuto.
~1 min
A água fria solta os sucos caramelizados do fundo, e a fervura concentra-os num molho mais intenso e brilhante.
Deglaçar Junte o líquido e raspe o fundo enquanto ferve; os sucos caramelizados dissolvem-se e dão sabor ao molho.
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Volte a colocar o salmão na frigideira, regue com o molho de limão e sirva com a restante metade do limão cortada em gomos.
~2 min
