Bacalhau com molho de manteiga e limão na frigideira
- Salgado
- Fogão
- Forno
Filetes de bacalhau dourados, finalizados num molho brilhante de manteiga e limão preparado com os sucos caramelizados da frigideira. Servido com batatas cozidas e feijão-verde tenro, para um jantar rico em proteína.
- Total
- 37 min
- Prep. 10 · Cozimento 27
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Molho de frigideira
Instruções
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Encha a panela grande com 1 l de água e leve ao lume forte até ferver. Enquanto aquece, esfregue as batatas e corte-as em pedaços de 3 cm. Corte as pontas dos feijões-verdes. Raspe a casca de meio limão para uma tigela pequena e depois corte o limão ao meio.
~8 min
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Junte as batatas à água a ferver com 0,5 colher de chá de sal. Coza 12 a 14 minutos, até um faca entrar sem resistência. Retire-as com uma espátula perfurada para uma tigela e mantenha quentes.
~14 min
A água a ferver e o sal temperam as batatas por dentro; cozinhá-las inteiras em pedaços grandes evita que absorvam demasiada água e fiquem farinhentas.
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Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto as batatas cozem, seque bem os filetes de bacalhau com papel de cozinha e tempere ambos os lados com os restantes 0,5 colher de chá de sal e a pimenta-preta. Aqueça o azeite na frigideira grande antiaderente em lume médio-alto até brilhar.
~3 min
Secar o peixe é essencial: a humidade à superfície transforma-se em vapor e impede a crosta dourada que dará sabor ao molho.
Seque bem o bacalhau antes de cozinhar: a humidade à superfície coze o peixe a vapor e impede a crosta dourada que dá sabor ao molho da frigideira.
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Coloque os filetes de bacalhau na frigideira e coza sem mexer durante 4 minutos, até a parte de baixo estar bem dourada e se soltar facilmente. Vire e coza mais 3 a 4 minutos, até o peixe se desfazer em lascas e atingir 63 °C/145 °F no ponto mais espesso. Transfira os filetes para um prato.
~8 min
Não mexer nos primeiros minutos permite que a superfície doure e se solte sozinha; virar cedo demais rasga o peixe e perde-se a crosta.
Selar Deixe o peixe quieto até a parte de baixo se soltar sozinha da frigideira; se resistir, ainda não está dourado. Lume médio-alto e peixe bem seco são essenciais.
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Junte os feijões-verdes à água das batatas, que continua a ferver, e coza 4 a 5 minutos, até estarem tenros mas ainda verdes e vivos. Escorra no escorredor.
~5 min
Cozinhar os feijões-verdes em água a ferver preserva a cor verde viva e a textura crocante, ao contrário de uma cozedura lenta que os torna baços e moles.
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Baixe o lume da frigideira para médio. Junte a manteiga e deixe derreter e espumar, raspando os sucos caramelizados com uma espátula durante 1 minuto. Esprema o sumo de meio limão e envolva a raspa de limão reservada. Volte a colocar os filetes de bacalhau na frigideira e regue-os com o molho durante 1 minuto, apenas para aquecer. Sirva com as batatas e os feijões-verdes, regando tudo com o molho da frigideira.
~2 min
Raspar os sucos caramelizados com a manteiga e o sumo de limão dissolve o sabor tostado no molho; a agitação cria uma emulsão que o torna brilhante e ligado.
Molho de frigideira Raspe os sucos caramelizados com um líquido enquanto a frigideira está quente, mas não queimada; a manteiga e o limão ligam-se numa emulsão brilhante se mexer sempre.
