Assado lento de vaca e batata de domingo
- Salgado
- Fogão
- Forno
A pá de vaca é dourada até ficar bem escura e depois cozinhada em lume brando com cenouras e batatas até a carne se desfazer à colher. Um assado lento e saboroso numa só panela, para uma noite fria.
- Total
- 3 h 25
- Prep. 25 · Cozimento 170 · Descanso 10
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Seque bem a pá de vaca com papel de cozinha e corte-a em pedaços de 5 cm. Tempere-a de todos os lados com 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta.
~15 min
Secar a carne reduz a humidade à superfície, que de outro modo cozeria a vapor e impediria a formação da crosta dourada e saborosa.
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Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa panela grande e pesada em lume médio-alto até o óleo brilhar. Doure a carne em duas vezes, cerca de 4 minutos de cada lado, até ficar bem dourada em todos os lados. Passe cada porção para um prato. Não encha demasiado a panela.
~8 min
Dourar em duas vezes mantém a temperatura da panela alta, o que provoca a reação de Maillard e cria a crosta e o sabor profundo do assado.
Seque bem a carne antes de a dourar: a humidade à superfície coze a carne a vapor e impede a crosta bem dourada que dá sabor a este assado.
Selar Seque bem a carne e deixe a panela aquecer até o óleo brilhar; doure em porções pequenas para não baixar a temperatura e obter uma crosta escura e uniforme.
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Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto a carne doura, descasque as batatas e corte-as em pedaços de 4 cm. Descasque as cenouras e corte-as em pedaços de 3 cm.
~15 min
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Baixe o lume para médio. Volte a colocar toda a carne na panela com 900 ml de água e o restante 1 colher de chá de sal. Raspe os resíduos dourados do fundo com uma colher de pau. Leve a lume brando, tape e cozinhe durante 90 minutos, até a carne começar a amolecer.
~90 min
Raspar o fundo dissolve os resíduos dourados no líquido, aproveitando todo o sabor, e a cozedura tapada e suave amolece o colagénio da carne.
Brasear Mantenha um lume brando e um líquido que mal cobre a carne; cozinhe tapado até a carne se desfazer e destape no fim para o molho engrossar.
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Junte as batatas e as cenouras, pressione-as para dentro do líquido, tape e cozinhe mais 45 minutos, até a carne se desfazer com uma ligeira pressão e as batatas estarem tenras ao serem espetadas com uma faca.
~45 min
Brasear Mantenha um lume brando e um líquido que mal cobre a carne; cozinhe tapado até a carne se desfazer e destape no fim para o molho engrossar.
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Destape e cozinhe mais 10 minutos, até o molho cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste com a restante 0,5 colher de chá de pimenta preta. Deixe repousar fora do lume durante 10 minutos antes de servir.
~20 min
Destapar deixa o molho reduzir e engrossar, e o repouso permite que os sucos da carne se redistribuam, tornando-a mais suculenta.
Se o molho ainda estiver fino após a cozedura final, retire a carne e os legumes com uma escumadeira e deixe o líquido ferver durante 5 minutos antes de os voltar a colocar.
Brasear Mantenha um lume brando e um líquido que mal cobre a carne; cozinhe tapado até a carne se desfazer e destape no fim para o molho engrossar.
