Frango à waterzooi com alho-francês e legumes de raiz
- Salgado
- Sem pressa
- Reconfortante
- Fogão
- Forno
Um guisado flamengo suave de coxas de frango douradas, alho-francês doce, cenouras e aipo cozinhados até ficarem tenros, finalizado com um pouco de natas para um caldo sedoso e reconfortante.
- Total
- 75 min
- Prep. 20 · Cozimento 55
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Temperar os ovos
Instruções
-
Seque as coxas de frango com papel absorvente e tempere ambos os lados com 0,5 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta. Aqueça o óleo numa panela grande e pesada em lume médio-alto até começar a brilhar.
~5 min
-
Disponha as coxas de frango com a pele para baixo na panela, numa só camada, e deixe alourar até ficarem bem douradas, cerca de 6 minutos. Vire e aloure o segundo lado durante 3 minutos, depois retire o frango para um prato.
~9 min
A pele seca e o lume forte provocam a reação de Maillard, criando a crosta dourada e os sabores tostados que dão profundidade ao caldo.
Selar Seque bem a pele e não mexa o frango até este se soltar sozinho da panela; a crosta dourada é o sinal de que está pronto a virar.
-
Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto o frango aloura, corte o alho-francês em rodelas de 1 cm e lave-o bem. Descasque as cenouras e corte-as em rodelas de 1,5 cm, e corte o aipo em pedaços de 1 cm.
~8 min
-
Junte o alho-francês, as cenouras e o aipo à panela e envolva na gordura do frango. Cozinhe até o alho-francês amolecer e ficar translúcido, cerca de 6 minutos, raspando os pedaços tostados do fundo.
~6 min
Raspar o fundo solta os sucos caramelizados do frango, que se dissolvem no caldo e concentram o sabor do guisado.
-
Deite 800 ml de água e junte o restante 1 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta. Volte a colocar o frango na panela, leve a fervura suave, tape e cozinhe até o frango atingir 74°C/165°F e os legumes ficarem tenros, cerca de 30 minutos.
~30 min
Uma fervura suave mantém a carne tenra e o caldo límpido; fervura forte agita as fibras e torna o frango seco e o caldo turvo.
-
Enquanto o passo 5 cozinha
Enquanto o guisado coze, descasque as batatas e corte-as em cubos de 2 cm. Junte-as à panela nos últimos 15 minutos de cozedura, até um faca as atravessar facilmente.
~15 min
-
Bata as gemas de ovo com as natas numa tigela pequena. Retire a panela do lume, deite uma colher de caldo quente na mistura de natas enquanto bate, e depois envolva a mistura temperada de volta na panela. Não deixe voltar a ferver.
~4 min
As gemas cozem gradualmente com o caldo quente e ligam as natas sem talhar; ferver depois faria a proteína do ovo coagular em grumos.
Temperar as gemas de ovo com caldo quente antes de as juntar evita que as natas talhem; mantenha a panela fora do lume depois de adicionar a ligação para o caldo ficar liso.
Temperar os ovos Deite o caldo quente às colheres na mistura de gemas e natas, batendo sempre, e mantenha o lume baixo ou desligado para não talhar.
-
Prove o caldo e ajuste o sal e a pimenta preta. Sirva o frango e os legumes em tigelas rasas com bastante caldo sedoso por cima.
~3 min
