Tagliatelle com Carne de Vaca e Vinho Tinto
- Salgado
- Sem pressa
- Italiana
- Fogão
- Forno
Um molho rico de carne picada e vinho tinto, cozinhado lentamente, envolvido em tagliatelle e finalizado com um pouco da água de cozedura da massa, rica em amido, para que cada fio fique brilhante e bem envolvido.
- Total
- 70 min
- Prep. 15 · Cozimento 55
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Fácil
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Corte finamente a cebola, a cenoura e o aipo em pedaços de cerca de 5 mm. Reserve-os juntos.
~8 min
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Aqueça o azeite numa frigideira grande em lume médio-alto. Junte a carne picada e cozinhe durante 6 a 8 minutos, desfazendo-a com uma colher de pau, até estar bem dourada e sem vestígios de rosa. Tempere com metade do sal e com a pimenta preta.
~8 min
Dourar bem a carne cria reacções de Maillard que desenvolvem sabores profundos e tostados; cozinhar em lume alto evita que a carne coza no próprio vapor.
Dourar bem a carne antes de juntar os legumes constrói a base de sabor profundo; não apresse este passo ou o molho ficará sem graça.
Selar Seque bem a carne e não a mexa demasiado para formar crosta dourada; se a panela encher, faça em duas vezes para não cozer a carne no vapor.
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Junte a cebola, a cenoura e o aipo picados à frigideira. Cozinhe durante 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até os legumes estarem tenros e a cebola translúcida.
~10 min
Suar os legumes amolece as fibras e liberta os seus açúcares e aromas, formando uma base doce que equilibra a acidez do vinho e do tomate.
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Envolva o concentrado de tomate e cozinhe durante 1 minuto até escurecer ligeiramente. Verta o vinho tinto e raspe os resíduos dourados do fundo da frigideira. Deixe ferver suavemente durante 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e o cheiro a álcool desaparecer.
~26 min
O vinho desglaceia os resíduos dourados do fundo e, ao ferver, o álcool evapora enquanto os sabores se concentram e o molho reduz.
Deglaçar Verta o vinho e raspe imediatamente o fundo com a colher de pau, dissolvendo os resíduos dourados antes que queimem e amarguem o molho.
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Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto o molho coze, leve 1 litro de água a ferver numa panela grande, junte o restante sal e coza o tagliatelle durante 8 a 10 minutos até ficar al dente. Reserve uma caneca da água de cozedura com amido e escorra a massa.
~10 min
Cozinhar até al dente mantém a massa firme para que termine de cozinhar no molho, e a água de cozedura fica rica em amido, que ajuda o molho a aderir.
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Junte o tagliatelle escorrido à frigideira com o molho. Verta 100 ml da água de cozedura reservada e envolva em lume médio durante 1 a 2 minutos, até o molho aderir a cada fio. Acrescente mais um pouco de água de cozedura se parecer seco. Sirva imediatamente.
~2 min
O amido da água de cozedura emulsiona com a gordura do molho, tornando-o cremoso e brilhante e ajudando-o a agarrar-se à massa.
