Ragu de Vaca Estufado Lentamente com Pappardelle
- Salgado
- Sem pressa
- Italiana
- Reconfortante
- Fogão
Vaca estufada lentamente com vinho tinto, tomate esmagado e louro até desfazer-se, depois misturada com pappardelle e parmesão. Um jantar italiano reconfortante e substancial.
- Total
- 2 h 08
- Prep. 20 · Cozimento 108
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Pique finamente a cebola, a cenoura e o aipo em cubos de 5 mm. Pique o alho. Seque o acém de vaca com papel absorvente e corte-o em cubos de 3 cm, depois tempere com 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta preta.
~15 min
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Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande e pesada em lume médio-alto. Adicione a carne numa única camada e aloure de todos os lados, cerca de 6 minutos no total. Faça em duas vezes se a panela estiver cheia. Transfira a carne para um prato.
~6 min
Alourar a carne em lume forte cria a reação de Maillard, que desenvolve sabores tostados e profundos e forma os sedimentos que darão riqueza ao molho.
Selar Seque bem a carne e não a sobrecarregue na panela; caso contrário, liberta vapor e coze em vez de alourar. Espere que forme crosta dourada antes de virar.
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Baixe o lume para médio. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo à panela e cozinhe até amolecerem e ficarem dourados, 6 a 8 minutos, raspando os sedimentos. Adicione o alho e cozinhe até libertar aroma, cerca de 1 minuto.
~9 min
Raspar os sedimentos dourados do fundo da panela dissolve-os no molho, aproveitando todo o sabor desenvolvido ao alourar a carne.
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Deite 150 ml de vinho tinto e deixe ferver até reduzir para metade, cerca de 3 minutos. Adicione o tomate esmagado em lata, 2 folhas de louro, a carne alourada e 200 ml de água. Tape e deixe cozinhar em lume brando até a carne se desfazer com um garfo, cerca de 90 minutos.
~93 min
Cozinhar em lume brando e tapado mantém a temperatura baixa e constante, permitindo que o colagénio da carne se transforme em gelatina e fique tenra.
O acém precisa de uma fervura suave, não de uma fervura forte; se o molho reduzir demasiado depressa, junte um pouco de água e baixe o lume para que a carne se mantenha tenra.
Brasear Mantenha o líquido a ferver muito suavemente, com bolhas pequenas; uma fervura forte endurece a carne. Tape e cozinhe até esta se desfazer com um garfo.
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Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto o ragu cozinha, leve uma panela grande de água a ferver, tempere com sal e coza o pappardelle até ficar al dente, 8 a 10 minutos. Reserve 120 ml da água da cozedura e escorra.
~10 min
Cozinhar até al dente mantém a massa firme para que, ao ser misturada com o molho, não se desfaça e ainda absorva parte do molho.
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Deite fora as folhas de louro. Desfie a carne com dois garfos, depois envolva o pappardelle escorrido e água da cozedura suficiente para o molho aderir, cerca de 60 ml. Tempere com o restante 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta preta. Sirva coberto com parmesão ralado.
~5 min
A água da cozedura contém amido que emulsiona com a gordura do molho, tornando-o mais cremoso e ajudando-o a agarrar-se à massa.
Desfiar a carne com garfos em vez de a cortar mantém o ragu rústico e ajuda o molho a envolver cada fita de pappardelle.
