Ragu de vaca com pappardelle
- Salgado
- Sem pressa
- Italiana
- Reconfortante
- Fogão
Carne de vaca (chuck) bem dourada e depois estufada lentamente em vinho tinto e tomate esmagado até desfazer-se, envolvida em pappardelle e parmesão. Um jantar italiano reconfortante e substancial.
- Total
- 2 h
- Prep. 20 · Cozimento 100
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Pique finamente a cebola, a cenoura e o aipo (pedaços de cerca de 5 mm). Pique o alho. Seque bem a carne de vaca com papel de cozinha e corte-a em cubos de 3 cm.
~10 min
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Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande e pesada em lume médio-alto. Doure a carne numa só camada, em duas vezes se necessário, até ficar bem tostada de todos os lados, cerca de 4 minutos por cada vez. Transfira para um prato.
~4 min
Dourar em camada única cria a reação de Maillard, que desenvolve sabores tostados; se a panela estiver cheia, a carne coze em vez de dourar.
Doure a carne em várias vezes para que os pedaços tostem em vez de cozerem, encher a panela mantém a carne cinzenta e o molho sem sabor.
Selar Seque bem a carne e não encha a panela: o sinal certo é um fundo tostado e pedaços soltos, não suados; virar só quando descolarem facilmente.
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Baixe o lume para médio. Junte a cebola, a cenoura e o aipo à panela e cozinhe, mexendo, até amolecerem e ficarem dourados, 6 a 8 minutos. Junte o alho e cozinhe 1 minuto até libertar aroma.
~9 min
Suar os legumes primeiro amolece-os e concentra os seus açúcares, formando a base de sabor do ragu antes de juntar o alho, que queima facilmente.
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Deite 150 ml de vinho tinto e raspe os resíduos tostados do fundo. Junte o tomate esmagado em lata, 2 folhas de louro, 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta. Volte a juntar a carne e os sucos, tape e deixe ferver suavemente até a carne se desfazer com um garfo, cerca de 90 minutos.
~90 min
O vinho desglaceia os resíduos tostados e a fervura suave e tapada amolece o colagénio da carne sem a secar.
Brasear Mantenha um fervilhar suave e tapado, com a carne quase coberta de líquido; fervura forte endurece a carne e reduz demasiado o molho.
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Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto o ragu cozinha, leve uma panela grande de água a ferver, salgue-a e coza o pappardelle até ficar al dente, 8 a 10 minutos. Escorra, reservando um pouco da água da cozedura.
~10 min
Cozinhar até al dente deixa a massa firme para absorver o molho; a água da cozedura, rica em amido, ajuda depois a ligar o ragu à massa.
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Deite fora as folhas de louro. Desfie a carne com dois garfos e volte a envolvê-la no molho. Envolva o pappardelle no ragu, soltando com um pouco de água da cozedura se necessário. Sirva coberto com parmesão ralado.
~3 min
