Estufado de vaca com vinho tinto e cenouras
- Salgado
- Francesa
- Fogão
- Forno
Pedacinhos tenros de carne de vaca para estufar, cozinhados lentamente em vinho tinto com cenouras doces, cebolas e tomilho, até o molho ficar rico e brilhante. Um estufado reconfortante ao estilo francês, servido sobre puré de batata cremoso.
- Total
- 2 h 10
- Prep. 20 · Cozimento 110
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
-
Corte a carne de vaca para estufar em cubos de 3 cm e seque-a com papel de cozinha. Descasque e pique grosseiramente as cebolas. Descasque as cenouras e corte-as em pedaços de 2 cm.
~15 min
Secar a carne é essencial: a humidade à superfície transforma-se em vapor e impede a crosta dourada que dá sabor ao estufado.
-
Aqueça o azeite numa panela grande de fundo espesso em lume médio-alto. Junte a carne numa só camada e sele até ficar bem dourada de todos os lados, cerca de 6 minutos por cada tanda. Faça-o em duas tandas para que a carne aloure em vez de cozer a vapor. Transfira a carne alourada para um prato.
~6 min
Selar em tandas mantém a temperatura da panela alta, favorecendo a reação de Maillard que cria a crosta castanha e os sabores tostados.
Seque bem a carne antes de a selar. Qualquer humidade à superfície coze a carne a vapor e impede a crosta bem dourada que dá sabor ao estufado.
Selar Seque bem a carne e não encha a panela: cada pedaço precisa de espaço para alourar. Se a panela arrefecer, a carne coze a vapor em vez de criar crosta.
-
Baixe o lume para médio. Junte as cebolas à panela e cozinhe, mexendo, até amolecerem e ficarem ligeiramente douradas, cerca de 6 minutos. Envolva o tomilho e cozinhe 30 segundos até libertar aroma.
~6 min
Cozinhar o tomilho brevemente no óleo liberta os seus compostos aromáticos lipossolúveis, que se dissolvem na gordura e perfumam todo o estufado.
-
Deite o vinho tinto na panela e raspe o fundo com a colher de pau para soltar os resíduos dourados. Junte 300 ml de água, as cenouras, as folhas de louro, sal e pimenta preta. Volte a colocar a carne e os sucos que largou na panela. Leve a fervilhar suavemente, tape e cozinhe em lume baixo até a carne se desfazer com o garfo, cerca de 1 hora e 30 minutos. Mexa uma vez a meio da cozedura.
~90 min
O vinho desglaceia o fundo, dissolvendo os sucos caramelizados, e a cozedura tapada em lume baixo amolece o colagénio da carne sem a secar.
Se o molho estiver fino depois de a carne estar tenra, destape a panela e deixe fervilhar 5 a 10 minutos para reduzir até ficar com uma consistência brilhante que cobre as costas de uma colher.
Deglaçar Deite o vinho com a panela ainda quente e raspe o fundo com a colher de pau para soltar todos os resíduos dourados, que são sabor concentrado.
-
Enquanto o passo 4 cozinha
Enquanto o estufado acaba de cozinhar, aqueça o puré de batata num tacho pequeno em lume baixo, mexendo de vez em quando, até ficar bem quente, cerca de 5 minutos.
~5 min
-
Retire as folhas de louro do estufado. Prove o molho e ajuste o sal e a pimenta preta. Sirva o estufado sobre o puré de batata quente.
~2 min
