Massa com lardons, ovos e parmesão
- Salgado
- Rápido
- Fogão
- Forno
Esparguete envolvido em lardons crocantes, um molho de frigideira com crème fraîche e uma gema mole mexida à mesa. Um jantar rápido e rico, feito a partir dos resíduos dourados da frigideira.
- Total
- 18 min
- Prep. 4 · Cozimento 14
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Derreter a gordura · Emulsionar
Instruções
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Encha a panela grande com pelo menos 2 l de água, junte 1 colher de chá de sal e leve a ferver em lume forte.
~5 min
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto a água ferve, corte os lardons em pedaços de 1 cm, se necessário, e rale o parmesão finamente. Parta os ovos para uma tigela pequena, junte a crème fraîche e bata com um garfo até ficar homogéneo.
~3 min
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Junte a massa à água a ferver e coza até ficar al dente, 8 a 10 minutos. Retire 100 ml da água de cozedura e escorra a massa no escorredor.
~10 min
A água de cozedura fica rica em amido, que depois ajuda o molho a ligar e a aderir à massa em vez de escorrer.
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Enquanto o passo 3 cozinha
Enquanto a massa coze, aqueça o azeite na frigideira em lume médio-alto. Junte os lardons e frite 4 a 5 minutos até dourarem e ficarem crocantes nas bordas, depois retire a frigideira do lume.
~5 min
Fritar os lardons primeiro derrete a gordura e doura a carne, criando os resíduos saborosos que vão dar sabor ao molho.
Derreter a gordura Frite os lardons em lume médio-alto até a gordura derreter e as bordas ficarem douradas e crocantes; se o lume for alto demais, queimam por fora antes de largarem a gordura.
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Volte a pôr a frigideira em lume baixo, junte a massa escorrida e envolva durante 1 minuto, para que a massa apanhe os resíduos dourados e a gordura da frigideira.
~1 min
Envolver a massa na gordura e nos resíduos da frigideira cobre cada fio com sabor antes de entrar o molho.
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Retire a frigideira do lume e espere 30 segundos para deixar de crepitar. Verta a mistura de ovos e crème fraîche e envolva com força com a pinça, juntando a água de cozedura reservada (100 ml) aos poucos até o molho ficar brilhante e cobrir cada fio. Envolva o parmesão, tempere com a pimenta preta e sirva de imediato.
~2 min
Fora do lume, o calor residual coze os ovos suavemente e o amido da água de cozedura emulsiona o molho, tornando-o brilhante em vez de coalhado.
Fora do lume está o segredo: se a frigideira ainda crepitar quando os ovos entram, eles mexem-se em vez de se transformarem em molho. A água de cozedura reservada solta a crème fraîche sem diluir o sabor.
Emulsionar Junte a água de cozedura aos poucos, mexendo sempre, para ligar a gordura e os ovos num molho brilhante; se juntar tudo de uma vez ou com o lume alto, o molho coalha.
